菜市场做什么生意 马云抢不走卖菜商贩的生意,菜市场能活下去,这几点才是关键
香港四大才子之一的蔡澜,一生嗜食如命,在生活中为数不多的爱好中,逛菜市场是必不可少的。
在他的散文集里,他把逛菜市场的魅力总结为三点:
第一,和同样的大型超市相比,菜市场的风格更加个性化和悠闲。走进菜市场就像走进字画店,或者古董大卖场,你可以慢慢选择。
第二,菜市场是激发烹饪灵感的圣地。一个好的厨师从来不会拘泥于今晚做什么菜,但是逛市场的时候,他看到的是一种清新闪亮的材质,计算着各种配饰的衬托。
第三,菜市场最能体现当地民生。每次去一个地方,只需要先去逛逛当地的菜市场。这个城市居民的收入水平,饮食习惯,价值观,好恶,性格习惯,一目了然。
对于菜市场的蔬菜价格,吃货已经做出了精辟的判断:
“菜市场的菜极其昂贵。少打麻将,少买六合彩,就足够你买任何东西了。”
在一定程度上,蔡澜的话从一个侧面证实了传统蔬菜农场存在的意义,当时各大互联网公司都在摆放新鲜的水果和蔬菜。
网上买菜:理想丰满,现实骨感
到目前为止,包括美团、滴滴、品多多、阿里、JD.COM在内的众多巨头已经悄然入市。
虽然都是打着优化居民购物体验的旗号,但参差不齐的各种势力的目的显然不止于此。
在品多多以流量引入和用户增长为目标的剩余品牌中,以阿里、腾讯、美团、滴滴、JD.COM为代表的五大互联网巨头更多的是针对本地生活服务行业的差距,都希望借助这种业务布局为未来的竞争赢得一定的先发优势。
当然,除了这些“香庄”,在网络世界里,做好买菜也不是没有意图。最近,丁咚的热门购物和活跃在东南沿海的普普超市就是其中之一。
但是,无论资本运作背后各方的目的是什么,这个市场的巨大潜力都是客观存在的。
调查数据显示,过去一年,以菜品为代表的消费占整个生鲜零售市场的70%,市场规模超过3.5万亿。此次调查涵盖的消费群体包括一二线城市的光鲜精英,以及四五线城镇的普通饮食男女。
作为新零售市场最后的“处女地”,这个万亿美元的市场,以及它背后的整个世界所覆盖的用户和流量,显然对任何企业都是相当有吸引力的。
另一方面,像17世纪的新英格兰一样,网络购物是一片充满机遇的土地,也是一种满足不同烦恼的冒险者的茫然态度。
就在四年前,曾经历过血泪教训的顺丰前CEO崔,也在社交媒体上公开写出了“暂时不碰新鲜电商”的心路历程。
四年后的今天,这个故事仍然在新世界的每个角落重复着。
电子商务研究中心发布的统计数据显示,在新鲜的电子商务行业中,只有不到5%的企业能够实现盈利或收支平衡,其余95%的企业只是在等待自己的亏损和巨额亏损。
就连被公认为新零售“一个样”的盒马CEO后羿,去年也大喊要从“舍命”跑到“救命”。
根本原因是,尽管行业内出现了新概念和新玩法,包括预仓、批发采购、低成本团购和物流众包,但仍没有迹象表明互联网购物业务的三个核心痛点得到了解决:
供应链差异,冷链建设成本高,损耗率高。
相对于线下市场依靠个体农户和市场内部竞争转嫁风险的传统模式,互联网品牌各门店之间的连锁意味着各环节之间的中转成本只能自己承担。
菜市场不需要任何语言的任何称呼,让生活在上海郊区的农民每天早上都能下地,把新鲜的水果蔬菜运到市区。蔬菜市场不需要为果蔬运输和次品的损失买单。
相比之下,生鲜零售品牌为了保证产品质量,不得不在冷链运输的日常产品选择和维护上花费大量的时间和精力。
由此产生的成本客观上制约了互联网购物业务的活力。
“多快多省”:鱼和熊掌不能兼得
然而在这个基础上,更致命的是行业本身的诸多优势之间的矛盾。
网络购物作为一个彻头彻尾的“疫情窗口”,需要为没有时代祝福而从菜市场和大型超市转行的消费者找到一个合适的安慰。
在各方的品牌宣传中,“多快好省”作为零售业永恒的核心需求,同时出现在购买食品的人们的视野中。但仔细研究后不难发现,这四种需求在生鲜零售的实践中往往是不相容的,甚至是矛盾的。
菜市场作为生鲜零售最经典的样本,并不是这四个需求的主人,而是在这四个需求中达到最佳平衡的零售实体。
一方面,菜市场借助分散、多样的摊位,可以保证在空的一定时期内存在大量相关性较强的SKUs另一方面,蔬菜市场依靠区域高密度分布,保证了大多数消费者购物的便利性。
四种需求中的后两种完全由消费者和商家之间的交易协商和商家之间的自由竞争来保证。
在过去的一千年里,这种建立在蔬菜市场上的需求平衡保证了生鲜零售系统的稳定。对于依托互联网的新一代品牌来说,这一系列的均衡需求也意味着只能实现一两个方面的突破,而无法实现全面碾压。
例如,这种模式在一定程度上保证了“快”和“好”,但它建立在高成本冷链物流的零售系统中,往往不能同时考虑SKU数量和运营成本,只能勉强割肉。
相对而言,疫情期间,社区盛行团购模式。虽然“快捷”和“经济”的结合是可以实现的,但其独特的运营模式决定了日常特供的SKU是稀缺的,不足以完全满足日常生活中杂货店购物的需求,更是消费者暂时的“薅羊毛”选择。
对于一家专注于高品质服务和店内体验的生鲜店来说,其目标客户与普通市场的客户相去甚远。从长远来看,这样的门店更容易与永辉、大润发等大型超市的生鲜零售部门竞争,不能威胁市场的生存。
生鲜零售较高的中间成本,说到底已经决定了,属于这种业态的空,只是向上发展,以优质产品为筹码,寻求更高的溢价和利润。
但如果真的抱着“消灭菜市场”的态度,前端大规模批发降低成本只是九牛一毛,后端的平台补贴和利润真的是累人的泥潭。
至于丁咚杂货店购物中提到的“低毛利”业务,这似乎更像是当今时代各方快速进入市场的美丽童话。
在零售业,一元店模式已经证明,过去的低利率模式逃不过一个陷阱:
利率模型越低——开放规模抵消越大——巨大的开放成本——引进投资——对投资回报的需求——利率越高。
从这个角度来看,网购似乎不是一个特殊的症状。
为什么市场永远不会消失?
法国著名学者、年鉴学派代表人物弗尔南多·布劳德尔(Fernand Braudel)曾说:没有市场就没有城市。
这背后,更多的是基于历史维度,市场在人口聚集中起着关键作用。
然而,尽管有历史学家的浪漫遐想,蔬菜市场作为社区生活设施的一部分,在目前也具有不可替代的现实意义。
一方面,作为中国最早的C2C模式,菜市场的出现比当代高呼“没有中间商赚差价”的互联网格式早了两千多年。
对于这个笼罩在“技术第一”氛围中的社会,即使是在一二线城市,也有大量的中老年人是独立于互联网的。他们购买食物和烹饪的需求完全取决于蔬菜市场的存在。
另一方面,正如david belle在《隐形商店》中提到的,线下格式的一个关键含义是以“社会感染”为代表的传播场景。
了解美国肥皂剧发展历史的人都会明白,时间是家庭夫妻不可缺少的东西。相对而言,社会场景提供的身份认同和精神满足才是他们更关注的价值存在。
相比之下,菜市场作为社会场景的重要承载场所,不仅承担了当地居民的信息交流,还提供了促进个人和小群体之间情感传染和邻接的可能性。
除此之外,作为保障民生的重要存在,食品市场不能简单地用市场经济规律来判断和评判,社会和政府的力量在背后闪现。
在之前的疫情采访中,很多菜市场背后的物业公司官员表示,政府已经做出指示,只要菜市场开放没有整体损失,关键还是要保证附近社区的日常运营。
此外,许多地方政府已经出台了相关规定,为蔬菜市场的转型升级提供补贴。
在江苏南京,这种补贴的最低额度也占装修设计成本的20%。在杭州首批90个重点农贸市场中,城市对每个农贸市场改造费用的总补贴占总成本的70%,只有30%的农贸市场自付。
在一系列支持的背后,不难看出,蔬菜市场作为市场经济的一部分,在社会中发挥着重要的作用。
当然,这并不是说现在的线下杂货店购物格式无懈可击。对于各个城市的大部分菜市场来说,环境肮脏、定价不透明等痛点依然存在。
但不可否认的是,如果没有疫情因素的影响,这种格式提供的社会价值、普遍需求、均衡消费体验在短期内仍然难以替代。
回到蔡澜在文章开头的评价,在文章的结尾,他用一个意象隐喻表达了菜市场存在的真正意义:
“在菜市场,购物是最享受的时刻,就像追求一个爱人一样。等你真正开始买了,就等于结婚了。”