小碗干炸 炸酱面，才是北京人的“主心骨儿”

老北京扎江面其实很年轻

说到扎江面，北京人可以聊一天。

北京天津甚至全国各地都有扎江面，但只有“北京扎江面”扬名立万。大概和名字有关。

▲旅游为主的老北京扎江面馆，哪个看着眼熟？摄影/朝柳2002，图/汇图网

北京扎江面，俗称“老北京扎江面”，有一种“老”字，凸显其历史价值，暗含其文化底蕴。虽然只是一碗普通的面，但是“老北京”这个词就这样开始了，这碗面给人太多的想象空:古老神秘的故宫，熙熙攘攘的九思城，悠闲的胡同，四合院，永不坠落的鸽子和风筝...

所有关于老北京的元素都是祝福这碗面，提醒人们扎江面不是一碗没有故事的碳水化合物。

鲁迅写过小说《奔月》，说后羿打猎过度，一家人每天只能吃鸦肉。嫦娥抱怨道:扎江面常年只吃鸦肉！我甚至为此去了月球。于是有人联想:也许扎江面是一碗古面？

▲如果吃这碗扎江面，嫦娥不应该飞到鲁迅小说里的月亮上去吗？摄影/凌霄儿，图片/图片虫创意

误会，误会，老北京和扎江面都不是很老。面条和炸酱面虽然历史悠久，但扎江面这个词直到清朝中期才出现。袁枚的《随园食单》没有记载，潘的《景帝纪声》没有考，他去找。《大中华京兆地理》载:“扎江面，京兆县富人家多吃。”

《大中华地理·京兆》作者生于1877年。四舍五入的话，扎江面的历史差不多有150年了。能联系起来的老北京元素不多，从清末的大辫子到改革开放的自行车。相比火锅和懒龙，一百多岁的扎江面很年轻，还是个宝宝。

▲老北京扎江面，配了个美食码，突然笑了:她还是个宝宝。数字/视觉中国

北京扎江面有多讲究？

北京扎江面有个学名叫“小碗干炒”，定义了它的做法和特殊性:小碗就是现在吃和煮，干炒就是不用水煮。没有这四个字，就没有正宗的味道。

小碗炒干，以味为魂，以味为基。具体方法不是什么秘密，网上随便就能查到。炒酱可分为煮酱、切肉、炒酱三个步骤。其实百度挺标准的:

▲酱好吃，面好吃。地图/网络

先将葱、姜切丝，五花肉切丁；将半袋干黄酱与大约一碗水混合。

然后，将油倒入锅中，用小火炒洋葱丝和姜丝，倒入五花肉丁翻炒。倒入准备好的干黄酱，用大火煎，不停搅拌，防止粘锅。酱汁和油分开后，加一茶匙糖，搅拌后出锅。

是的，就是这么回事。没毛病。但是这样做，味道好了就新鲜了。

▲甜面酱。摄影/局域网、图片/bug、创意

北京人，尤其是清末开始吃小碗干炒的，日子过得很好。吃御膳，取爵位，不思进取，看天天想着吃喝玩乐，最讲究的就是个人面子和排场。哪怕只吃一碗扎江面，你也有个态度——一定要精致。

首先，扎江面里的酱料一定是六必居的干黄酱。喜欢甜口的可以加点甜面酱——天元酱园的甜面酱。都是老牌子，其他牌子味道不对。就算味道对，你的烹饪态度也不对。

▲炸酱。地图/网络

其次，炒酱里的肉一定是五花肉，肥肉厚，炒的好吃。肉丁大一点，炒成肉末就毁了。

至于炒出来的成品，可以用一根筷子来鉴别真实的身体:筷子戳进盛着酱料的碗里，酱料就像摩西隔着的大海。碗底一眼就能看出来，一时半会关不上，酱料清澈粘稠，大概达标了。

▲这个酱是标配。好好看看。摄影/锅巴SUM，图片/图片虫创意

配菜也是关键。行话是“七菜八碗”。蔬菜丝或切块-黄瓜丝、青豆、萝卜丝、香椿、豆芽...如果三个都聚不到一起，那就是自己敷衍自己，自己虐待自己。

对了，面条一定是拉面，不是切。最好在家里做，但也不是不能在外面买，只是缺少精致的生活态度。

▲北京扎江面只注重三个方面:精致、精致、精致。摄影/荆晓曼，人物/慧图。com。

陈晓卿说，海淀区的海碗住在甘家口总公司，做的小碗还挺正宗的。的确，如果有外国朋友来北京，想吃扎江面，海碗居绝对是最好的选择。它的炸酱步骤标准，面条味道浓郁。面分“过水”和“挑锅”两种，纯老北京风格。

最重要的是，它恢复了老北京的用餐环境。一进门，小二穿着一件短礼服，先向你鞠躬，肩上甩了一条白毛巾:“进来吧，请进来。”餐厅里，头顶音响里放着一年四季的京剧鼓的节选。当有人摔盘时，全场会大喊:“摔，常年平安”。

▲扎江面，住在海碗里的地方，应该是五颜六色的，好吃的。摄影/fxy1223，图片/图片bug创意

带了很多外地的朋友去海碗居吃扎江面，没有什么不满。人们经常吃完抹嘴对我说:“你们北京人吃的扎江面真有特色，还不错。”

我心虚地纠正:“是老北京，扎江面。”

对不起，我敷衍你。小碗炒干，是老北京扎江面，不是北京扎江面。

▲不仅要吃好，还要吃好。摄影/哈尔滨华子，人物/惠图。com。

最正宗的扎江面，永远是家里做的

扎江面是北京人记忆中用之不尽的童谣，却只有自己知道曲调。

美食大师唐曾写道，当他在湖南衡阳看到“北平闸江面”的招牌时，他兴奋地走进去试了一试，但面条被切好了，酱里全是咸豆腐干。失望的我叹了口气，说:“从那以后，我再也不敢在任何一个大的贸易港口叫扎江面了。莫名其妙的敢叫扎江面，简直是怕吃。”

一个北京人一生会吃几碗扎江面？他们自己也不知道。如果你问他们:北京哪款扎江面最正宗？答案肯定是:你赌？我肯定我妈是最正宗的！

▲扎江面是北京人。摄影/夏沫

扎江面就像一个私人厨房，每一个味道都不一样。他们也是北京人，北城的明炸酱，程楠的黑炸酱，因为程楠人坚持把酱油放在炸酱里。同样的，在六必居和天元酱园，我奶奶会把干黄酱和甜面酱按1: 1的比例混合，酱是甜的。邻居姐姐不放甜面酱，只加了一勺白糖才开锅。他们的酱太咸了，我们家吃不下。

大家都觉得自己家的扎江面最好吃，别人家的差不多有意思。

▲半头蒜的黄瓜是吃扎江面的原则，不能扔掉。摄影/梦幻时间、图片/图片bug和创意

其实最美味的扎江面只需要保持三条底线:自己的酱，一根黄瓜，半根大蒜。没有菜码的脸叫裸脸，吃的寒酸；吃面没蒜很无聊。“不吃没有大蒜的面，纯粹是瞎捣乱。”。

许多年前，当天空中仍然可以看到星星的时候，北京人喜欢在夏天的晚上出去吃饭。在每个胡同和大院的门口，总有一群北京佬端着盛满扎江面的碗，斜插着一大半黄瓜和几瓣大蒜。

▲只要扎江面在，生活还是热的。图/soogif

他们扛着马扎里沙里夫，看着人在巷子口下棋。吃两个面，盯着象棋，兴奋起来，打个大嗝，不变色地围成一圈看象棋——晚上吃大蒜。吃了差不多一样的菜，媳妇送孩子收碗送蒲扇，孩子趁机要零钱买汽水。清风徐来，云明月，胃里的扎江面，守护了北京的生活。