自己在家怎么炸油条 油条与明矾的爱恨纠葛：自己在家炸到底行不行？

最近住在家里，许多人已经为自己解锁了新的技能，例如制作各种面食...前段时间甚至有报道说连酵母粉都卖完了。

蛋糕等西方小吃频频翻车后，大家都改变了思维，开始尝试在家做油条。

Flickr/a su。苏联（USSR的缩写）

然而问题来了。大家都说油条含铝。吃多了会对身体不好吗？怎样才能健康地吃油条？今天的文章，来说说吧。

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1.油条含有铝，因为明矾被用作膨松剂，这是一种合法的食品添加剂。

2.坚持每天吃三根油条，这样才能超过WHO规定的铝限量。但是油条是高热量的油炸食品，尽量不要多吃。

3.厂商很难掌握明矾的用量。偶尔吃明矾过量的油条，对身体影响不大，但是每天吃还是有风险的。

4.在家炒油条可以用无铝膨松剂，尽量用精制植物油，避免油温过高，注意定时换油。

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油条的铝含量是多少？

/不明矾，不笨重/

油条大家肯定都很熟悉。切两条，用筷子压紧，拉到一定宽度的煎锅里。一旦进入油锅，面条会迅速膨胀，形成油条的形状。

那么，为什么表面会在这么短的时间内迅速膨胀呢？很简单，和面的时候，事先在面里掺了膨松剂。

绒毛油条|轻弹仙瑞孙

最传统的膨松剂是明矾和小苏打的混合物。明矾的化学名为硫酸铝钾或硫酸铝铵，是一种含铝的食品添加剂；小苏打的化学名是小苏打。在高温下，这两种物质会发生化学反应，产生大量的二氧化碳，这就是油条膨胀的原理。化学反应方程式如下:

使用明矾的好处不仅是作为膨松剂，还可以与面粉中的蛋白质形成凝胶，增加油条的脆性。所以，自从油条发明以来，明矾就受到大家的喜爱，要补充一点。

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铝对健康有什么影响？

/不能扔掉剂量耍流氓/

铝在生活中很常见，但它不是人体必需的元素。以前普遍认为铝对人体没有帮助，无害。但近期一些研究证据表明，长期高水平摄入铝可能影响神经系统的正常运转，甚至与阿尔茨海默病、帕金森病等神经退行性疾病有关。

这个说法理论上是成立的，因为理论上，我们神经系统中的200多个化学反应都可能受到铝的干扰。但是铝是导致老年痴呆症等疾病的原因吗？目前正反实验证据都有，科学家还没有完全了解。然而，铝对神经系统的影响仍有争议。

既然还存在争议，那么铝对身体的伤害总是有可能的。任何物质的毒性都与剂量密切相关。能否通过实验确定铝的“安全剂量”？

当然可以。世界卫生组织下有一个专门研究此事的组织，叫做“食品添加剂专业委员会(JECFA)”，负责综合研究，确定各种食品添加剂和食品原料的安全用量。2011年，该组织对铝进行了综合分析，考虑了急性、慢性、累积毒性等因素，最终确定人体对铝的暂时最大耐受量为:每周总摄入量不超过2mg/kg体重。

我们可以认为，如果每周摄入的铝少于这个剂量，那么我们就不用太担心它对身体的影响。

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油条的铝含量是多少？

/是否在安全剂量范围内？/

事实上，中国对油条的铝含量也有规定。

我国《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》规定明矾是合法的食品添加剂，但添加明矾的油条中铝的残留量不得超过100mg/kg食品。

基于以上数据，我们可以做一个简单的计算:

正常成年人体重按60kg计算，所以每周最大耐受摄入量为60*2=120mg，日均摄入量为120/7=17.14mg。

我们假设我们买的油条都符合GB2760标准，铝渣按最大值100mg/kg计算。油条的重量在50g左右，所以油条里的铝是100*50/1000=5mg。

17.14/5=3.428件。

也就是说，每天需要吃3根以上油条才能超过世界卫生组织规定的铝限量！而且，这并不是说你一天吃了三个以上，而是说你每天、每个月、每个月都要吃，而且要吃很久，可能会对神经系统造成不良影响！

不用说，如果你能坚持一个月每天三根油条，我就尊重你这个男人。

flickr / bliblo

所以，大家要理解。如果你吃的油条铝含量符合国家标准，即使加明矾，也很难达到“健康危害”的水平。

然而，这是否意味着路边摊的油条可以安全食用？

不尽然，因为对于街头小贩来说，“把握剂量”可能不是特别容易。网上很容易找到一些明矾添加量超标被罚款的报道:

所以，随意吃街边小贩的油条，不能说是“一点风险都没有”。如果只是偶尔吃过量明矾的油条，对身体影响不大。如果天天吃，还是有风险的。

Flickr/ZK·李

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如何健康地吃油条？

/膨松剂，油，油温，吃多少/

在自己家里做油条，可以避免摊贩可能会加太多明矾的问题。

因为，我们可以选择不含铝配方的膨松剂！现在超市很容易买到“无铝发酵粉”，会用酒石酸氢钾、磷酸盐、柠檬酸等成分代替明矾去铝。经过几年的发展，无铝泡打粉的膨化性能越来越好，现在可以用来做油条，堪比加明矾的油条。

Flickr/陆游

除了使用无铝膨松剂，当我们制作油条时，以下小技巧也能让你的油条“更健康”:

尽量用精制植物油

油炸时，不要使用自制的“土榨油”或未精炼的油。由于未精制油杂质多，烟点低，油炸时容易产生多环芳烃等有毒成分，对健康有害。

避免油温过高

不同种类的油有不同的烟点。对于成品油，烟点往往在180℃以上。当温度达到烟点以上时，油脂会开裂，产生大量的油烟。油裂解产品对人体有害，有潜在致癌作用，所以我们炒菜的时候尽量不要让油温超过烟点。

注意定期换油

炸久了就不要继续用炸了很多次的油炸了。因为油在油炸过程中容易发生氧化和水解反应。用高度氧化/水解的油油炸食物不仅会改变味道，还会影响健康。

所以，只要按照上面的建议，就可以放心吃油条，随意吃了？

我也不能这么说，因为从营养的角度来说，油条其实是一种热量很高的食物。作为一种油炸食品，它含有大量的脂肪。平时尽量不要多吃，不然会发胖。

最后，希望大家吃油条都开心~

flickr / Syd Pic

参考文献:

[1]坎贝尔，阿雷佐。"铝在阿尔茨海默病中的潜在作用."肾脏病透析移植17 .增刊_2 (2002): 17-20。

[2]艾斯利、克里斯托弗和艾米丽·豪斯。"人脑中的铝."《化学化工月刊》142.4 (2011): 357-363。

[3]伊南-埃罗格卢、埃利夫和艾林·阿亚兹。“铝暴露是神经障碍的危险因素吗？."医学科学研究杂志:伊斯法罕医学科学大学官方杂志23 (2018)。

[4]罗伯特·约克，《大脑中铝的毒理学:综述》神经毒性21.5 (2000): 813-828。

[5]JECFA数据库-铝http://apps . who . int/food-addities-contacts-jecfa-Database/chemical . aspx？chemID=298

[6]一名男子出售有毒油条，并在油条中添加大量明矾，被判8个月-《生活日报》

https://baijiahao . Baidu . com/sid = 1620974378291853222 & wfr = spider & for = PC

【7】油条中明矾超标6倍。早餐店主被罚款2000元——封面新闻

https://baijiahao . Baidu . com/sid = 1601413317268891926 & wfr = spider & for = PC

【8】明矾油条。Xi的两家供应商被起诉——中国新闻网

http://www.chinanews.com/sh/2018/08-11/8596657.shtml

赵建新冷永刚。无矾油条的秘密:膨松剂[J]。化学教育，2014，35(3):1-2。

[10]GB 2760-2014国家食品安全标准——食品添加剂使用标准。

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我需要的是无铝发酵粉？我缺的是油条的本事！

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