低度白酒 为什么低度白酒不宜收藏？

有朋友总问我收藏中国白酒要注意什么？我给过你一些建议，比如根据收藏目的不同，不同的用途有不同的收藏方法。

但从饮用的角度来说，为了追求陈年酒的风味和口感，我的建议是收藏高酒精度的酒，而不是低酒精度的酒。所谓高档白酒，应该是50度以上60度左右的白酒，最适合收藏。低度白酒一般指40度以下的白酒，不宜收藏。45-50度之间的白酒暧昧，口感可能变化不是很好，但也可以收藏。总之，50度以上的高度的酒最合适。

为什么低度白酒难收？著名白酒专家于先生在他的专著《传统白酒酿造工艺》中有非常详细、专业的讲解。现将这些内容全文摘录如下，以保证不走样。相信对很多想收藏白酒的白酒爱好者会有很大的帮助。

于的传统酿酒技术

低度白酒在贮存过程中的变化

低度白酒贮存中芳香成分的分析

随着低度白酒的发展和产量的增加，发现低度白酒在贮存过程中发生了变化，口感变淡，有异味，特别是随着贮存时间的增加和贮存条件的不同。为了探索低度白酒在贮藏过程中品质变化的原因，找出解决问题的科学依据，许多科研机构和大型酒厂相继开展了这项研究。我们发现了一些规律性的东西，掌握了低度白酒和低度白酒在贮存过程中微量成分的变化，了解了口感变化的原因，为稳定和提高低度白酒质量提供了可靠的科学依据。

2.香气成分的变化对低度白酒风味的影响

曲酒在不同贮存期的感官评价为了了解曲酒在不同贮存期的口感变化，每三个月取样进行感官评价，同时检测微量成分。

从评价结果来看，只要将酒精含量降低的瓶装酒精密封好，存放一年后口感变化不大；低度白酒即使密封良好，存放9个月后也会有不同程度的不良口感。随着存放时间的增加，口感会变差，白酒的味道会变淡。这是由于葡萄酒中微量成分比例的变化，与检测结果一致。

有机酸对白酒质量和风味的影响从色谱检测结果来看，低度和低度酒曲中的有机酸在贮存过程中均呈上升趋势。浓香型白酒中，乳酸和己酸增幅较大，其次是乙酸和丁酸；酱香型白酒中，乙酸、乳酸、正丁酸和丙酸增加较多。“氧化”和“水解”反应是增加低度白酒贮存有机酸的途径。低度白酒的增幅大于低度白酒，是口味发生变化的重要原因。

有机酸含量。这是葡萄酒质量好坏的标志。在一定的比例下，含酸量高的酒是好的，反之，酒质差。瓶装酒出厂前已经勾兑好，微量成分平衡协调。但储存后，由于葡萄酒中有机酸的增加，葡萄酒中酸、酯等微量成分的平衡关系被破坏，失去平衡，导致葡萄酒品质的变化。

酯类变化对白酒品质和风味的影响低度白酒和低度白酒贮存后酯类含量普遍下降，且随着贮存时间的延长，酯类含量的下降也随之增加。在低沸点酯类中，己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类变化最大。高沸点酯类变化不大，但也呈下降趋势。

据李大鹤介绍，贮存后，39%体积的五粮液中低沸点酯类总量从447.17毫克/100毫升降至417.58毫克/100毫升；38%托派曲酒由307.76毫克/100毫升降至215.70毫克/100毫升。39%体积的酱香型郎酒降幅更大，从466.05毫克/100毫升降至375.05毫克/100毫升。一般来说，低度白酒中低沸点酯类的下降速度比低度白酒或高度白酒中低沸点酯类的下降速度快。酯的减少、酸的增加、酸酯比例的不平衡是低度白酒贮存后口感变淡、出现难闻气味的原因。

酯类在中国白酒中具有以下平衡关系:

“RCOOR”+H2R“oh+R”cooh

这个反应是可逆的。当葡萄酒中酒精含量高，酸含量充足时，反应趋于酯化。但原酒加浆降低度数时，尤其是低度白酒，酒中酸、酯含量降低，乙醇含量也降低。但水的比例增加很多，促进了酯的水解，导致酯含量降低，酸含量增加。当然这个反应很慢。经过一年多的随访，这个反应确实存在。

酒精、醛、酮的变化对葡萄酒品质和风味的影响经过一段时间的贮藏，酒精一般呈上升趋势，尤其是异戊醇和正丙醇，无论是酒精还是酒精，贮藏后乙醛的含量都有所下降。随着储存时间的延长，乙醛减少的越多，而缩醛则相反，是醇和醛的缩合反应。酒精、醛、酮、酸、酯是葡萄酒中的平衡体系，这些物质的变化所引起的不平衡是低度白酒在贮存过程中品质变化的根本原因。

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