餐厅消毒 餐厅复工，厨师应该做些什么？

今天是3月19日。虽然很多厨师都没有接到餐厅的开业通知，但是各地的很多餐厅、餐厅、酒店都纷纷安排开门。这意味着一些厨师开始重返工作岗位。

那么厨师们复工后该怎么办呢？

01

确保厨房工作人员的安全

1.对于从外地回来的厨房人员要有处理方案。厨师要做好防治工作，提前统计好厨房人员的岗到准备情况。在当地政府对重大突发卫生事件的一级反应解除之前，不建议从其他地方特别是重点疫区返回的员工返工。

2.对当地员工进行封闭式管理，明确检查活动轨迹。每天上岗前必须进行健康检查，并保存检查记录。值班时必须时刻戴口罩和手套，严格按照六步法进行工前、工后、饭前和上厕所后的洗手。

3.应准备必要的预防和控制材料。根据实际需要，提供口罩、手套、消毒剂、洗手液、体温计、红外线体温计、消毒喷雾器等防疫材料，并在厨房张贴防疫知识海报，有效提高员工防控意识，自觉保护自己。

4.全面测量员工、供应商、物流、发货人员的体温。如发现发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状或消化道症状，不得进入工作区域，并提前采取应急措施。

5.对于员工宿舍，提前做好返乡工人宿舍的防控安排，提高返乡工人的卫生防疫水平。复工后，加强管理，禁止外人进出。

02

做好厨房的清洁消毒工作

1.复工后，每天对厨房所有生产部门、区域和各种工作设备、用具进行彻底消毒，检查是否可以继续使用。

仓库和调料柜

(1)清理存放在柜内的调料或罐头，检查是否过期或膨胀，发现问题及时标记和处理。

(2)用湿布+消毒剂擦洗橱柜、罐头外包装，检查盐、味精、胡椒等固体调料是否变质。

干货储藏柜

(1)用湿布+消毒剂擦洗柜内外。

(2)检查干燥原料中是否有昆虫。

餐桌

(1)清除边桌的所有杂物，清洗并擦干水痕。

(2)用湿布和消毒剂擦拭菜刀、边桌和塑料菜墩，用开水将木制菜墩煮沸15分钟以上。

炉子和锅

(1)向炉膛表面喷洒洗洁精水后，用刷子清洁炉膛上的每个角落和火孔，然后用清水冲洗至炉膛无泡沫，并用干净的布擦干。

(2)炉膛靠墙的挡板和开关应清洗干净，最后用干净的布擦干。

(3)将锅用大火烧至红色，用冷水冲洗干净，刷掉锅内的黑糊残渣。

不锈钢器具

(1)将所有不锈钢器具放入水池中，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗。

(2)用清水冲洗至无泡沫，然后用干布擦干，用湿布+消毒液内外擦拭。

不锈钢工作台

(1)用蘸有洗涤剂的湿布擦洗，用清水冲洗台面，用干布擦干，用湿布+消毒剂擦拭。

(2)桌子下面的架子和腿都要清洗。

水池和解冻池

(1)检查池内渗漏是否通畅，拾起杂物。

(2)用洗涤水或洗涤剂清洗水龙头、水池内外。

(3)用清水冲洗并用干布擦干。

漏液槽

(1)用刷子将杂物放入漏斗上的凹槽中，提起漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安装漏斗。

(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个水槽，然后用清水冲洗干净。

冰箱

(1)用清水冲洗冰箱内壁上的污垢并擦干；取出架子和零件，清洗并干燥。

(2)冰箱外壁用洗洁精水擦洗后，用清水冲洗干净，用干布擦干，用湿布+消毒液擦拭。

蒸笼

(1)取出抽屉架，放入洗洁精水中，擦洗干净，用水冲洗。

(3)用刷子蘸洗涤水清洗蒸锅内壁和外壁，用水冲洗。

(4)清除底部杂物，放入蒸笼架内，关上门，打开炉灶消毒15分钟以上。

剩余油

(1)观察并品尝剩余油是否变质。

(2)过滤剩余的油，倒出油的底部，用大火加热有用的油至少10分钟，然后让它冷却使用。

墙壁

(1)用蘸有洗涤水的刷子从上到下擦拭墙壁。

(2)用水冲洗并用干净的布擦干。

地面

(1)用刷子蘸取洗涤水，彻底清洁地板。

(2)用水冲洗地面，并用抹布擦去水分。

2.每天对厨房内外的公共场所进行消毒，对人多接触的地方，如后楼梯、后门、电梯、货梯、扶手、门把手、厕所等增加消毒频率。

03

食品加工和采购

1.丢掉春节前准备的库存

这也是很多同行讨论的焦点。许多餐馆从腊月二十七就关门了，肉和其他配料一般都存放在冷库里。复工后，这种冷冻食品虽然没有变质，但还能用吗？要不要给客户做？

很多同行咨询后的意见是，壮士断腕，无论当时花了多少钱，都要果断丢弃。如果用冷冻太久的食材做菜，很可能会败坏餐厅的声誉，瓦解顾客的信任。

2.严格控制配料的安全性

不购买、饲养、屠宰活禽和野生动物，避免接触野生动物、养殖动物或患病动物；选择具有合法经营资质、疫情期间允许经营的供应商采购原材料，坚决抵制来历不明的原材料，申领采购配料证明和票证，查验畜禽产品检疫证明。采购数量要根据店铺经营情况适当调整，避免积压。

3.将材料彻底煮熟

烹调家禽、肉类、奶类、蛋类、水产品等食材时，要保证食物的中心温度不低于70℃。

04

调整菜单和生产

1.在菜单的制作结构上，尽量避免提供沙拉、凉菜、流动鸡蛋等生冷食物。如需提供生果蔬，必须做好果蔬用消毒剂浸泡、漂洗等消毒程序。

2.短期来看，外卖是主要方向。用餐不要做复杂的菜，做更适合外卖，可以批量生产的菜。可以推出“三菜一汤”或“两菜一点一汤”等外卖，简单快捷，也有利于控制原材料的采购。

3.从长远考虑，提倡分餐制。餐饮系统是一种更加卫生健康的饮食方式，我们不妨在这种餐饮形式中多做尝试，形成自己的餐厅特色，引领健康新时尚，为餐厅带来新活力。

你认为当厨师回来工作时，

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