火腿是什么动物的腿 云南菜的灵魂——火腿

俗话说，“雪来了，腊肉好吃”。

云南火腿作为西南腊肉的代表之一，深受食客的青睐。

据说云南火腿多达十八种，本期精选了一些有代表性的火腿进行推广。

火腿:牛、羊、猪的腿，经过腌制、烟熏、发酵、烘干，是中国传统特产。起源于浙江金华，产于浙江金华和江苏如皋、江西安福、云南宣威的火腿最为著名。

云团:一种菜肴，云南省著名特产之一，因其风味而闻名海内外。

云南腿特点:营养丰富，肉质细嫩，油而不腻，香味浓郁，咸中带甜，含有19种氨基酸，11种维生素，9种微量元素。长得像琵琶，只有大骨小骨，皮薄肉厚，脂肪适中；切段，香气浓郁，色泽鲜艳。瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨骼略呈粉红色，仿佛血气仍在滋润。

宣威火腿

产地:宣威火腿，又名云团，因产于滇东北的宣威而得名。

肉:用当地黑金猪，有粗有细。

制作:每年初霜至次年初春是制作火腿的最佳季节。宣威火腿是将切成琵琶形状的猪后腿洗净，用盐反复搓揉使其渗入肉中，再腌制自然发酵，半年后即可成熟。

食谱:

将火腿放入温水中浸泡5分钟左右，放入锅中，加入清水，煮30分钟，将锅里的汤倒掉，再加入清水，煮至筷子能轻易穿透皮层，这样煮出来的火腿咸香醇厚可口，切段即可食用。它是原创的，不需要额外的成分。煮熟、切片或切块后，可与土豆、莲藕、竹笋、萝卜、白芸豆等一起烹饪。

邓氏火腿

产地:糯登火腿产于云南省大理白族自治州云龙县糯登村。

肉类:选择诺登黑猪，当地养殖历史悠久。肉又嫩又好吃。

生产:诺登火腿腌制火腿有两个特殊条件:一是腌制火腿的诺登盐含钾；二是诺登村环境气候特殊，冬无严寒，夏无酷暑，可长期悬挂，生吃三五年。鲜腿切割定型，通过传统手工腌制、堆压、清洗、烘干定型、悬挂风干、发酵熟化等工艺制成。

食谱:

云南诺登火腿洗净，去骨，切块。将火腿、生姜、大蒜放入锅中，加入开水，煮1-2小时，切片，装盘。

沙巴火腿

产地:萨巴火腿产于云南省鹿泉彝族苗族自治县。

肉制品:以当地原生态饲养的萨巴猪为原料。

制作:将坝猪后腿撒上盐，选好腿，修剪切成琵琶状，低温冷却，沥干血液，将备好的盐料腌制三遍，叠好，表面清理干净，挂在通风阴凉处6个月左右。

食谱:

皱皮青椒200g，火腿100g。青椒火腿洗净切片备用，加油，将火腿切片放入锅内翻炒，然后往锅内放入少许开水，倒入青椒切片，盖上盖子闷一两分钟，然后沥干水蒸气，捞出锅外。

三川火腿

产地:产于丽江永胜县三川坝，是滇西著名的火腿。

肉:选用土产腊月黑毛猪。

制作:土产乌毛猪宰杀后，用快刀切成边缘整齐的“琵琶腿”。除去油膜，擦去血迹后，可以用炒盐和料酒揉搓，加入少许葡萄糖和硝酸钠。然后放入木罐或大桶中“蜜汁腌”几天，再取出涂上纸巾。风干后，用板栗炭炉灰覆盖保存。时间越长，香气越浓郁，味道越浓。

食谱:

火腿100克，水1000克，鸡肉500克，生姜10克，洋葱5克，大蒜5克，盐5克，油10克。

将整只鸡放入水中煮沸备用。将所有材料放入汤锅，用大火煮沸，用小火烹饪2.5-3小时。注意热度，耐心炖。好吃，是最基本的汤。

京东火腿

产地:普洱市京东县，位于横断山脉南端。

肉:京东山区的生态猪，以玉米、蔗渣为饲料，饮用山泉水，肉质细嫩，脂肪薄，瘦肉多。

制作:选用新鲜猪后腿，洗净，用适量盐搓揉，挂在柴火灶上空，用烟火慢慢熏，然后放在通风处晾干。

食谱:

木瓜片，葱，姜，蒜，小米辣备用。鸡肉切好，洗净；加入盐、白醋和生姜，腌制10分钟。将火腿皮用高温火焰燃烧，放入清水中，将熏黑的火腿仔细洗净，用刀切开。热油、炒辣椒、火腿腊肉，加入鸡肉、大蒜、小米，炒熟，将鸡肉炒香。翻炒，加入盐和草果粉，加入冷水，炖半小时左右。上菜后加入葱。

滇西兄弟:云南菜的灵魂——火腿

火腿是云南菜的灵魂。凭借云南得天独厚的自然环境和气候，我们的祖先做出了各种各样的腊味。火腿是云南菜中最具代表性和灵魂的一种。

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