吃了吗 好奇心丨馒头长了霉点 没发霉部位能吃吗？

“家里老人都习惯存钱。他们看到有霉的馒头，总是掰着霉继续吃。这样安全吗？《华商日报》的好奇心能当实验科普吗？”市民周先生致电热线，希望我们能揭开“馒头发霉后，没有霉斑的部分可以食用”的疑惑。记者加入Xi营养学会，为您揭晓答案。

馒头发霉了

老人把霉掰了，继续吃

北方人习惯吃馒头。周先生说，前阵子他从老家带了一大包馒头回安，放在阳台上。这两天他发现有些馒头发霉了。他觉得发霉的馒头不能再吃了，但父亲舍不得扔掉。他以为有霉的地方就能吃。

周先生说，霉掉了以后，馒头看起来不错，没有异味，但他还是很不安，担心对身体有害。

用塑料袋包装馒头

已经发霉两天了

发霉的馒头没有发霉的部分可以吃吗？《华商日报》记者和Xi营养学会的专家计划做一个实验。

一周前，记者从超市买了三个馒头，放在保鲜袋里，室温下开放三天，没有发现霉变。在专家的指导下，记者密封了装有馒头的保鲜袋。过了两天，馒头底部出现了绿霉。当记者打开塑料袋时，立刻有一股酸味。

3月15日，记者带着发霉的馒头前往Xi安营养学会，准备与专家一起揭秘。

用显微镜观察馒头的霉菌

实验时间:2019年3月15日实验地点:Xi宝安营养学会生命实验室

实验者:记者、Xi安营养学会理事张健、张旭、赵曾

实验顾问:Xi营养学会会长王永剑，副会长张宝善

实验仪器:光学生物显微镜、盖玻片、载玻片、无菌水、接种针、镜纸、95%酒精

实验样品:发霉馒头样品1、样品2、样品3

> > >实验原理:

霉菌营养体的基本单位是菌丝，菌丝是一种管状细丝，看起来像一根直径3 ~ 10微米的透明橡胶管。模具可以在显微镜下显示其特征形态，从而判断肉眼看不到模具的样品中是否有模具。

> > >实验过程:

1.将2~3滴95%酒精滴在载体膜两端，用干净的双层纱布反复搓擦干净，然后放在酒精灯的火焰上烘烤数次，烘烤面朝上放在实验台上。

2.接种针在酒精灯上燃烧，冷却后从样品发霉的部分和肉眼看不到霉菌的部分挑出几个样品，逐个涂在相应的载玻片上。在载玻片上滴一滴直径约1cm的无菌水。用接种针播撒菌丝，并用盖玻片覆盖。

3.将视野光源调至明亮。

4.调整观察倍率，校正焦距清晰，观察。

> > >实验结果:没有发霉的部位也有霉菌

实验表明，在显微镜下，肉眼未发现霉菌的三个发霉馒头样品中均可观察到霉菌。

1.在三个样品的发霉部位观察到两种霉菌，分别是曲霉和青霉菌。

2.显微镜下发现曲霉菌，肉眼未发现霉菌。

有肉眼看不见的模具

摊在馒头里

读者可能会奇怪，没有霉菌的馒头为什么会有霉菌。

张健说霉菌是一种真菌微生物，用肉眼是看不到霉菌细胞的。但霉菌繁殖后产生的霉菌菌落肉眼可见。

馒头富含淀粉，在潮湿温暖的条件下，会长出一些肉眼可见的蓬松、絮状或蛛网状的菌落。有的模具是彩色的，有的模具刚开始是白色的，老化后变成灰褐色和黑色才容易被发现。

所以在可见的霉菌附近，其实有很多肉眼看不见的霉菌。霉变越严重，细菌、霉菌等微生物及其代谢产物在食品中的扩散范围就会越广。

吃发霉的馒头可能致癌

去掉发霉部分的馒头可以吃吗？

张健说，馒头等食物容易产生曲霉菌、青霉菌、毛霉、镰刀菌。它们产生的一些霉菌和毒素，食用后容易引起食物中毒。例如黄曲霉毒素具有肝毒性，长期少量摄入可引起亚急性和慢性损害。被公认为致癌物，黄曲霉毒素耐热，温度达到280℃才能破坏其毒性。此外，青霉素和镰刀菌产生的一些毒素会引起食物中毒。

张謇提醒大众，发霉馒头的非发霉部位有肉眼看不见的霉菌和霉菌毒素，日常加热温度不能完全去除霉菌毒素。所以发霉的食物一定要及时扔掉，千万不要碰运气吃，怕引起食物中毒。

无尽馒头怎么储存？

北方人爱吃馒头。那么，馒头怎么存放才不会发霉呢？

张伟建议，如果馒头数量少，第二天可以吃，这些馒头可以放在冰箱里，吃的时候加热；如果买的馒头多，两三天吃不下，可以把多出来的馒头放在干净的食品塑料袋里，然后冷冻。冷冻馒头可以保存一个月以上。取出放入蒸笼中加热。记者毛敏娜/温杰森/图