廖长光 川渝人无辣不欢，外地人只能围观，于是宾客尽欢的鸳鸯锅出现了

起初，船夫用瓦罐吃火锅。

后面沿街叫卖的小贩换成了大洋铁锅。

有一次，为了吃饭方便，九宫格出现了。

后来为了招待外国朋友，鸳鸯锅出现了。

01意外火锅和特制鸳鸯锅

船夫们在码头边吃自制火锅的时候，可能永远也想不到，他们面前的土碗里的食物，在未来100年内，会成为全国流行的食物。

关于火锅的发源地，历来众说纷纭，乐山码头、泸州小米滩、重庆朝天门。如果我们沿着长江水道一路追寻，会发现一个有趣的现象:火锅其实位于长江沿岸城市之间的关隘地块。在不断传播的过程中，火锅的雏形已经留下了自己的种子，有地方特色的火锅新品种，如毛都火锅、鹅肠火锅、鱼头火锅、泡鱼火锅等都有所成长。

火锅的发源地可能有争议，但鸳鸯锅的产地无疑属于重庆。

当时成都有一本杂志叫《风土志》，描述了当时吃火锅的场景。

“水牛毛肚火锅起源于重庆江北全境。小贩一开始一般买水牛内脏，把肝和肚子切成小块，摊上一个泥灶，灶上放一个隔断的洋铁盆，里面翻着一个麻辣咸的卤汁，炒着吃。所以平时在河边桥上卖劳力的朋友都是围着担子用的。大家认个格子，趁热吃，吃几块，算个一定的钱...直到民国23年，重庆有个小旅馆把它尊贵化，从地摊搬到餐桌上。”

顾名思义，“九宫格”就是锅里有九格。一开始是一个人在小摊上吃一格，后来搬到店里，还是用这种吃法，用不同的格做不同的食物。

固执的美食家会斤斤计较每一格的用法，绝不允许别人乱往里面倒东西。九宫电网每个电网的温度都不一样，每个电网都有自己的漂洗方式。中间格子永远属于毛肚鸭肠腰片的快熟菜。东、南、西、北的格子温度略低，适合煮黄喉嫩牛肉等两三分钟就能煮熟的食材。而且格子四角的油温最小，最适合做需要做很久的菜，比如脱脱肉，王雪。你会偷偷把一些鹌鹑蛋放在自己的角落里，等它们煮到变色。底料的香味已经完全渗透到小鸡蛋里了，最美味了。

传统九宫格火锅

那么鸳鸯锅是什么时候出现的呢？怎么能跟九宫格法院抗议？

元阳锅的出现大概是从重庆火锅风靡全国的时候开始的。

当时，重庆火锅已经成为重庆的美食名片。从全国各地来重庆出差旅游的人都会去尝尝，但大多数人几乎接受不了重庆火锅的辣味。

这时候，一个叫何永志的人想到了一个办法。她自己在锅中间做了个隔板，两边是红汤和清汤。但这一创新并不成功。她当时做的隔断和锅是齐平的，先煮的红汤总是溅到清汤里去尝。

经典鸳鸯锅

然后有一天何永志和老公廖昌光看到长江嘉陵江在朝天门这里汇合。两河水域辽阔，但汇合后并不混杂，呈现出截然不同的面貌。受水线的启发，结合八卦的外观，他们把隔板改成了“S”形，于是出现了大家熟悉的鸳鸯锅。

重庆朝天门码头一角

鸳鸯锅一出现，就风靡了整个重庆。这种火锅不仅适合本地人，也适合外地人。但是问题又来了。坐在红汤方向的人不方便把菜夹在清汤锅里。即使抓到了，菜在动的过程中也会滴汤，产生异味。发明了鸳鸯锅甜味的何永志，准备继续改进。这次她看到女儿作业中“大圆套小圆”的几何题受到启发，于是升级版的鸳鸯锅“子木锅”就出来了。

传统鸳鸯锅

母锅的样子是中间一小块白汤，周围是红汤。只是我们习惯叫红白壶底鸳鸯壶，没有特别区分，所以母壶的名字不明显。

对了，发明鸳鸯锅和子木锅的何永志是重庆小天鹅火锅的总裁。没错，那就是市值近300亿的“小天鹅”，号称重庆火锅第一品牌。

老字号火锅品牌——小天鹅

最后说一下鸳鸯锅的名字。

一是以中间隔断上最早的鸳鸯图案命名。还有一种说法是，S型隔板隔开的两块，是以一对鸳鸯命名的。由你来决定哪个更可信。

02鸳鸯国见证了饮食习惯的变化。

“辣味，调情，不是红汤！”

对于很多美食家来说，鸳鸯锅真的是为了待客之道，为了老人孩子，为了肠胃不适的人而妥协。如果让他们选择，九宫格是无可替代的首选。

在重庆一些老店吃火锅，远不是鸳鸯锅，甚至不是醋蚝油。他们遵循最传统的饮食方式。锅底只有一个红色的锅，油锅里只有香油和蒜泥。他们只会对鸳鸯锅嗤之以鼻，九宫格才是最正宗的吃法。

不同于重庆人那种清正廉明的性格，成都人会在无关痛痒的地方倒退，营造出主人和客人都玩得尽兴的场景。于是，鸳鸯锅在成都这个热门旅游城市大行其道，甚至一些网络名人店铺甚至做出了“反鸳鸯锅”。所谓“反鸳鸯锅”，就是红汤只占中间一小块地方，白生生的一片汤把它包起来。

擅长吃红盆白盆的成都人真的不在意。有一段时间，成都开始限制机动车尾号，限制区用红色标注，非限制区用白色标注。于是这样一段话流传开来，有的人住在红锅里，却在白锅里上班；有些人住在白锅里，但在红锅里工作。

成都机动车禁区老版本

很多习惯在传播的过程中在悄然改变。九宫格最开始是方便一个人吃饭的桌子，后来用不同的格子做不同的食物。鸳鸯锅的初衷是为了方便招待外国人，现在通过区分红白口味方便做素菜。

在很多老食客眼里，鸳鸯锅就是鸡肋。毛黄渡侯杜迁，腰脑花鲜鸭肠……吃火锅时没什么必须点的荤菜是白锅招架不住的。

火锅经典配菜——新鲜毛肚

但是任何事情都有两面性。现在，许多年轻人习惯点一个鸳鸯锅，也是为了吃——做素菜。

在很多年轻人眼里，不是不能吃辣，也不是所谓的“妥协”。吃了辣牛腰片，再煮点新鲜豆芽，海带，嫩藕换换口味。现在越来越多的火锅店都在大吵大闹白味，各种食材如蘑菇、海带芽、艾草花等。适合白锅烫的，层出不穷。以前在白锅里很难看到鲫鱼，现在白锅的底料可以算作新汤锅了。如果你厌倦了传统的白色风味，有新颖的冬季遮荫盆、西红柿盆甚至咖喱盆可供选择。

看到有人为了一个新鲜的豌豆尖点了一个鸳鸯锅，似乎并不稀奇。

人们已经习惯了分锅，奔驰logo一样的三分锅依然可以看做惊喜。田型四分锅好像是新火锅的标配，不知道五分锅什么时候出。但在此之前，鸳鸯锅外面加了一圈，很多新的火锅店都会在鸳鸯锅外面加一层铁板，这样就可以涮火锅，烤肉了。

不知道几年后小鸳鸯锅里还能玩出什么新花样。

03鸳鸯锅人生哲学

最后说一下《鸳鸯国》衍生的人生哲学。春夏秋冬你都在吃火锅，日夜都在吃火锅。吃多了，总会有一些想象。不管正确与否，你都应该把它当成饭后的闲聊。

火锅这种独特的吃法，似乎和各种用餐场景都很搭配。无论是公司团建，还是情侣约会，还是和朋友聚餐，如果不能达成一致，你说“不能吃火锅就吃火锅”总会得到同样的答案。

“要的话还是老地方吃火锅。”

传统鸳鸯锅

我们来讨论一个有趣的问题，公司聚餐能不能点个鸳鸯锅。

川渝有默契的“火锅鄙视链”。吃黄油锅底的要洗吃清油锅底的，吃清油锅底的要洗吃鸳鸯锅的。吃鸳鸯的人可以洗哪一个？

“吃纯清汤的朋友比如番茄锅、蘑菇汤锅、萝卜锅等。，可以右转吃豆花，不用加入火锅端的乐趣。”

在这种“火锅鄙视链”的心理暗示下，想吃鸳鸯锅的人会犹豫三分。

油和酱分为芝麻油派和蚝油派。饮料有豆浆帮、凉茶帮、可乐帮。就连零食和主食也分蛋炒饭和白饭。红锅和白锅的巨大口感差异并不罕见。

如果要比较这种感觉的话，可以说我们都是古战场上锅里搅马勺的兄弟，都是战壕里面对子弹的战友。就在你为患难与共的真挚感情哭泣的时候，突然发现有人正津津有味地喝着一碗白汤，看起来像是在看八点钟的家庭剧。你多汗、辛辣的外表与你伴侣休息时的平静形成鲜明对比。这种“苦羞”大概是吃红锅的人不喜欢吃白锅的人的原因之一。

经典郭虹

后来在一次朋友的聚餐上，老黄给了我一个有趣的回答。

“公司的团建不是火锅，直接关系到企业文化和领导风格。比如这家公司是一家崇尚所谓“狼性文化”的公司，或者领导风格强硬，团队内部必须采用少数服从多数的原则。即使有人想吃涮涮涮锅，也会对所谓的合群保持沉默。”

“如果这家公司的企业文化是讲究人性化管理，大多数领导都会若有所思地问团队里的外人能不能吃辣。女生最近长痘痘或者想点个鸳鸯锅。这种情况下吃涮锅也是理所当然的。”

听了老黄给我的回答，真的有三点。

除了企业团建，不点一只鸳鸯也是一种有趣的爱学打朋友。

网上一直有这样一个笑话。

在川渝，男人要表现绅士风度，就温柔地问姐姐要不要鸳鸯锅。姐姐会一脸疑惑的看着那个男生，然后怀疑他是不是不吃辣的男人。如果一个女生和一个男的出去吃火锅，男的看着女生说:“好吧，稍微辣一点，就稍微辣一点。”它一定很喜欢这个女孩！

但凡事都有例外，就像山容不下两只老虎，除非其中一只是母老虎。如果恋人里一对男女没有吃饱一起出去吃火锅，女方主动点了鸳鸯锅，然后深情地看了男生一眼，这其中的寓意就是你仔细品一品就明白了。

不管以上两段是否合理。这至少说明了一个问题。玩朋友的时候点一只鸳鸯是一种考验。

锅底混合多种口味

和朋友玩的时候吃火锅，就像结婚前长途旅行一样。总有一些有趣的道理，会在很长一段时间内不经意间冒出来。而这个测试的第一个问题就是要不要点一个鸳鸯。

有个恋爱老手喝过酒后跟我说，吃火锅和看电影是玩朋友的两大法宝。

看电影的时候，不用费尽心思找话题。两个人沉浸在同一个场景中，自然就形成了微妙的常识。看电影的感觉是一个极好的话题。这个时候，一顿丰盛的火锅就是打开心扉的利器。

喧闹的火锅店会不自觉的拉近说话的距离，美眸会期待烟雾中的美好笑容。一个鸳鸯锅，恰到好处的体贴问候。

重庆人发明鸳鸯锅招待外国人。

年轻人为了吃素菜，习惯吃鸳鸯锅。

那么，你吃火锅的时候喜欢吃鸳鸯锅吗？