金华腊肉 风过悬肉掩梅香！金华这口肉，谁都顶不住……

金华人品味不错。不考虑地理环境、物价指数、交通、物流等宜居条件，丰富的肉类让人垂涎:炒肉、风肉、开箱肉...

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爆炒肉，多是两头金华焖，油而不腻，哪个不爱吃？出锅肉来自“医生之乡”东阳，鲜亮咸咸，配以米饭和葡萄酒，味道鲜美。

风肉是兰溪的特产。虽然它的名声不如炒肉和罐头肉，但它的价值相当高。在我眼里，一块风肉就像一幅美丽的油画——肌肉红白相间，质感鲜明，挂在蓝色瓷砖的屋檐下，挂在窗前。

兰溪风肉是个地名。就像东阳江腿和浦江腿是金华火腿的珍品一样，润轮岩肉也是兰溪肉中的极品。

流浪石是金华山仅存的矿脉——这座山不高也不美，但它的顶部就像一个旋转的圆盘，山风吹过，呼呼作响，因此得名流浪石。

洪兵/照片

虽然便当宴默默无闻，但以山命名的风肉是浙江省知名品牌，其生产工艺已被列入省级非物质文化遗产名录。为了避嫌，我们先隐藏一些基本要素，但不能回避兰溪丰柔第五代传人陈道湘。

听陈导的声音，“便当宴”风肉出现在南北朝时期，俗称“干肉”，其雅号“风肉”出自兰溪人舒袁宇。

蜀袁宇，唐东阳县兰溪肖春乡人，宰相。著有《舒集》等。，并与白居易同唱。《全唐诗》收录部分作品，名句“剑锋磨砺”出自其手。

那些被称为乡贤的人都不是普通人，如管秀、李煜、赵一荻等。据坊间传闻，朱元璋与兰溪也有着悠久的历史。元末朱元璋战败逃到便当岩，有幸品尝了当地有名的风肉。明朝开元后不久，朱元璋循图封转轮岩风肉为贡品。一百年后，朱元璋第八代孙游历兰溪，见到了祖上喜爱的兰溪风肉，忍不住写下了“阴深于蓝，风肉香”的御名。

记忆是一条灵活的线索，将时间的苦与甜串联起来。食物是需要传承的，但这样的历史故事大多是好人解读的，只能是白听。

江南才子袁枚曾写道:“杀猪，剁成八块，炒盐四元一个，仔细搓搓，使之细致。然后，有一个地方有风，没有天……”很多兰溪人经常用它来丰富风肉的文化内涵。在我看来，别说误会，总是牵强附会，不太严谨。因为袁枚说的“八块”，显然是江南农民常见的一种腊肉——宰猪，切成两块，每块切成四块，共计“八块”。

腊肉是咸腊肉，在烘房里烤或熏。《易经》说:“太阳里火里，是腊肉。”说明腊肉存在于2000多年前的中国，南宋的《史记》和明朝的《丹传总录饮食》也都有记载。

当然，烤肉或熏肉在中原腹地更为常见。到了江南，腊肉泡在水里，盐去掉，也就是挂在老房子的门梁和窗台下，被山风、阳光和时间催化...

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盐会封存一些记忆，让肉不容易变质。风肉无疑是腊肉，但与腊肉相比，它有着鲜明的特点——低盐。也许，这就是风肉和腊肉分开的原因，更符合现代人的饮食习惯。

风肉红白相间，是风干的五花肉。两百斤鲜肉，只有十斤好用。去除肋骨，刮掉皮质上的毛发和杂质，挤出血管里的淤血，用尖刀切成2厘米宽的长条，用新鲜的棕榈叶扎好，抹上适量的胡椒粉和盐，“无风无日高挂”。这样挂了，洗完挂了，往复五六次，就完事了。

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顾名思义，“风”是风和肉的“灵魂”。现在是长江以南的冬天，小雪来了，“天气”上升，“土气”下沉，空干燥，最好风干。

风肉怕湿，但不喜欢干。太湿，容易使悬浮的肉虫变质，太干，容易导致肉质变硬；天气冷可以保藏，但是太冷了肉冻起来，难以入味；如果温度太低，腌制的味道很难进入肉中，而如果气候温暖，味道可以进入肉中，但不能长时间储存。

“道可道，非常道。出名，非常出名。”曾经有人问，如何解决这个“二律背反”的矛盾？“地点。”声音诚恳，击中要害。

成语“南橘北橘”就是因为“地理优势”。唐溪白胡椒和罗甸金佛手也是“地利”的杰作。

天不助，风不美。一个好的风肉一定要熟悉白雪的味道，吸收阳光的味道，肉要坚实牢固，可以单独煮，挂汤，精制，油炸。

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“蒸”真有味道。锅里蒸了半个小时，满屋都是浓浓的肉味。趁热切片，金黄色为皮，透明白色为脂，枣红色为精肉。

有人说，花生、猪油渣、酱炒螺蛳，是老百姓喝的“奇葩”。众所周知，当你尝到风肉的时候，恐怕“三兄弟”就会变成“四大金刚”。

豆腐切片，两面烤黄。有一次，我私底下把农民的烤豆腐嫁给了刚蒸好的肉，但也是绝配——肉片和金豆腐整齐地堆放在椭圆形盘子的两端，中间放着一碟当地的蜂蜜。

“糖蘸风肉”据说是朱元璋爱吃的皇家宴宝，不管真假，都不管。兰溪还有一种“蜜香猪肉”，薄如蝉翼。糖霜代替蜂蜜吃。又咸又甜，发出声音。

还有，一头是一块又厚又亮又香的风肉；另一头是一个外酥内嫩的方形烧豆腐。豆香、蜡香、混合香；软硬咸淡，相得益彰。

筷子夹“刀板香”，想起幸福的农家乐。“刀板香”是我发明的菜名，觉得有点创意。因为它让人想起了“小桥流水人”“桃花源人”，想起了“炊烟黄梁香”的农家乐大厨房，想起了农民切菜的大砧板，还让人想起了农民以纯亲情对待客人的大块腊肉的味道。

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风肉和竹笋是一对告诉它的法官。冬笋好吃，爱耍小脾气。一个人炒的话舌头会麻。但如果掺了风和肉，它的小脾气就消失了。

“腌鲜”是江南名菜，经常出现在餐桌上。春笋时令鲜，风鲜肉鲜，鲜鲜鲜互印。“笃”是腊肉炖春笋的灵魂。

兰溪人舍“笃”，爱“蒸”，这也是绝无仅有的——将竹笋切成铁架块，风肉切片，盖上盖子，用武火蒸十分钟，俗称“风肉蒸竹笋”。

风肉炖萝卜也是不错的选择。将萝卜切成块，将一块风肉切成两半，一起放入锅中。先急炖，再慢炖；把火调小一点，慢慢煮开，好听的声音——咕嘟咕嘟，透露着优雅的味道。

在这个节点，你可以远眺，在厨房听歌，也可以随意打开几部折子戏:的《穆挂帅》，吴光涛的《小和尚下山》，张建民的《三请》...

间接的唱腔来自灵魂的唱腔，交织着现实中日益浓烈的肉味。精神物质是丰富的，丰富的，真的让人对昌昌感到焦虑，不知道如何安全地享受这种发育良好的快乐。

老酒风肉暖人心。曹聚仁是近代著名的新闻记者和作家，是兰溪梅江人，特别珍惜这一段亲友团圆的美好时光。那一年，他时隔多年回到家乡，写下了一段个人感悟:“兰江两岸三寸雪，风挂肉，胜向梅！”

作者|三川

校对|陈介祺