折耳根炒腊肉 论吃折耳根，没人干得过贵州人

前段时间武汉疫情严重，全国各地纷纷献爱心，捐钱捐物，齐心协力抗击疫情。来自世界各地的爱情蔬菜不断被运往武汉。爱心的四川人民给武汉捐了60吨蔬菜，其中3吨是弯耳，让武汉人民忧心忡忡。怎么能吃那么多弯耳朵？在中国饮食地图上，武汉不是吃碎耳朵的大省。

折耳是贵州人的生活

如果你想吃你的耳朵，我只服务贵州人。贵州人在日常生活中离不开折耳，从早餐的各种凉菜，到午餐的折耳炒腊肉，到每餐用水蘸耳朵，再到贵州各种有名的小吃。贵州有句话叫“三天不吃耳朵，眼睛朦胧”。每年春天，万物复苏，草长起来，飞起来。家家户户都要出去挖耳朵。对贵州人来说，是对春天最起码的尊重。对于贵州人来说，折耳是他们的命运。

学名鱼腥草。，这是一种鱼腥味的药草。它的叶子是绿色的，心形的，有时带紫红色，根是白色的，打结，有根，有很强的异味。主要生长在长江中下游和南方省份，具有清热解毒、促进用水的功效。单按名字来说，鱼腥草有一种特殊的味道。在西南地区，人们称之为耳根。为什么要叫耳朵？我觉得贵州人最有解释的权利，因为贵州只吃根，不吃叶，只吃叶和根，所以叫根。

从中医的角度来说，乳仁是一种天然药物，不仅能清热解毒，还能帮助消化。

一方水土影响另一方吃法，尤其是西南潮湿寒冷的山区，吃耳根是“食补”之说。不知道四川人送去武汉的时候有没有注意弯耳的药用价值？

水土一方养一人，一碗折耳养贵州人

贵州作为祖国西南边陲的一个省份，有着卡斯特尔地貌奇特的自然景观、淳朴的民俗风情、诡异的自然洞穴和各种独特的美食。贵州，在外人眼里，不仅是高原上的一颗明珠，更是一个离不开耳朵的高原省份。

从省会贵阳到红色城市遵义，从豪华的城市酒店到装修简陋的小农家餐厅，从著名的寺庙到家庭聚餐，随处可见各种碎耳吃法。

这里的人爱耳朵一分为二，这是外省人无法想象的。走在街上，可以听到一群人围着大排档喊“老板，再加个破耳朵！”！无论老人还是小孩，都受制于这种独特的品味。从食客清脆的声音和满意的表情中，我们可以看出他们把耳朵对折时是多么的执着和热爱。

贵州人爱吃耳朵，从他们千变万化的吃法就能看出来。在贵州人的手里，给了他们更多美食的可能。

把耳朵浸在水里:贵州人流淌的血液

蘸水对很多人来说都是一个陌生的词，只有生活在西南地区的人才懂。蘸水是贵州非常独特的存在。它的功能与韦德相似，但比韦德更独特。独一无二的是因为它很简单，只有常见的配料如盐、辣椒、酱油、弯耳、葱。北京涮羊肉没有芝麻酱，没有花生，也没有油耗。贵州人不吃芝麻酱。在他们眼里，蘸水需要加汤，当然你必须加弯耳。用烧焦的辣椒面捂住耳朵是蘸水的灵魂，也是一桌美味佳肴的点睛之笔。

将耳根切成小块，舀起两勺，放入蘸水的盘中。与葱花、酱油、盐、辣椒拌匀，腌制两分钟。然后将真正的耳朵根部浸入水中。贵州人用碗蘸水，什么菜都可以吃。不管是玩火锅还是炒菜，都可以把菜蘸进去，然后在蘸了水的菜里放两卷，这样可以吸收更多蘸水的香味，多蘸弯耳。入口既有食材的味道，又充满了碎耳的香气。咬的时候嘴巴咝咝作响，香气四溢。这时味蕾被激活，全场被点亮。困难时期，一碗蘸着白米的水是最原汁原味的。把耳朵浸入水中。那是贵州人的血。

冷折耳:美食的最高礼遇

凉拌是吃碎耳朵的最高形式。只有凉拌才能对这道好吃的菜致以最真挚的敬意。凉拌是保持碎耳原味的最佳形式。现在挖的折耳根部又白又脆，一撮就会断。洗土，切根，掐掉叶子，切长段。然后加入辣椒、香菜、葱花，搅拌腌制10分钟，味道鲜美。

冷折耳一定要用贵州的烂辣椒。冷折耳无烂椒无魂。有时候我觉得贵州人爱吃库尔勒根是因为贵州产的辣椒不好，或者贵州人爱吃库尔勒根是因为遇到库尔勒根。总之，不清楚谁的存在是因为谁。只知道这两个人在一起，就彼此升华，是绝配。

每当春天来临时，你会看到在贵州的山坡上，三五对，背着篮子和锄头，在土里挖洞，不是修土，而是挖耳朵。大自然给人类的礼物只有当地人知道，也只有他们最清楚。

双耳煎培根:火星撞击地球

折耳煎腊肉是贵州的名菜。腊肉和鲁仁是贵州的常规食材。当它们结合在一起时，火星撞击地球，它的香味就散了。

晶莹剔透的腊肉用少许猪油在锅里煎，再加上贵州特有的麻辣风味，或者加一点豆沙炒出红油和香气，再把耳根一起煎。在热油中，将耳根的“草根”味融入到腊肉中，腊肉的“烟火气”包裹在耳根周围。腊肉的肥腻和折耳的清脆异香，让人回味悠长。

折起耳朵，搭配一切

在贵州的大街小巷，各种小吃琳琅满目，但也能看到断耳的身影。米豆腐，丝娃娃，爱豆腐果，土豆粑粑等。，会被戴在破耳朵上。嘴里的食物没意思的时候，你会站起来给它加香味。加上耳根，为各种美食打开了一片天地。

老太太出门旅游，除了辣椒酱，还要带一瓶腌弯耳。只有当你带着家乡的味道，你才能在另一个国家吃饭。在异国他乡的游子，在北京、上海、深圳，会时不时让家人送一捆碎耳朵，这是家乡的味道，也是他们对家乡的向往。

吃臭是玄学

对很多外国人来说，很臭，但对贵州人来说，充满诱惑，无法抗拒。

在“吃臭”的事情上，有天然臭和发酵臭两种。天然的臭，比如弯耳，欧芹，芹菜。发酵的气味有臭豆腐、螺蛳粉、臭鳜鱼、臭冬瓜、臭苋菜梗。这些著名的“臭”菜系不是最臭的，只是更臭。但作为所谓的A的蜂蜜，B的砒霜，有人爱死，有人恨死。臭和香往往被一条细线隔开。有的人以前不吃，现在吃的津津有味。

有一次在网上看到一个故事，说一个中国人在意大利，因为煮了一碗螺蛳粉被隔壁的意大利人报了警。说他怀疑自己在家吃屎，怀疑家里有生化武器，被罚款40欧元。让人哭笑不得。我觉得如果意大利人吃螺蛳粉，他们会觉得这是一个很大的误会。

汪曾祺先生的《五味》中，介绍了多种江南“臭菜”:

“除了豆腐干，面筋和百叶窗都能发臭。蔬菜里的生菜、冬瓜、豇豆都可以发臭。冬笋老根咬不了，就砍下来扔到臭坛子里——那里很多人都有一个臭坛子，一坛子‘臭卤’。榨菜叶榨出的汁液几天就变成了‘臭卤水’。最特别的气味是臭臭的苋菜茎。苋菜老了，主茎可以粗到拇指，三四尺高，切成两寸小块，进入臭坛。发臭后外皮硬，内核果冻状。捏住一端，吸一下，核心肉在嘴里。这是一种极好的粥制品。我们这地方叫‘苋菜秸秆’，湖南人管它叫‘苋菜’，因为它吸人。”

汪曾祺先生食量大，自然知道“臭菜”所蕴含的美味哲学。人味，杂味，香美，臭玄学。

一些西方营养学家认为发酵食品是最高水平的饮食。很多时候，气味和气味之间只有一线之隔。很多气味被稀释很多次产生香味。臭其实是人类饮食的最高层次之一。

说到吃臭豆腐，你爱臭豆腐，他爱野欧芹，我爱螺蛳粉。其实我们都是同类人，只是贵州人爱掉耳朵。今晚，我们都是贵州人。

我深爱这片土地。

如果有一天你到了贵州，你可能会看到这样一幅画面:

在炊烟袅袅的农民壁炉里，微风徐来，屋里全是冒着烟的柴火。人们围坐在火堆旁，用嘴享受美食，偶尔眼睛里的泪珠被烟熏着。

但是你要问他们为什么哭。

他们会这样回答你:

为什么我的眼里总是有泪水？因为我深爱这片土地，这片土地可以长满碎耳！

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