回家吃饭的智慧2 回家吃饭的智慧2

回家吃饭不仅是一种姿态，更是一种孝顺。

回家吃饭不仅是一种善意，更是一种治愈。

这个辣椒没有大红袍辣，但是香味比较好。

辣椒最好的产地是汉源。汉源，位于四川省雅安市，是历史上“清风美雨”的地方。齐白石先生曾刻过一枚印章，“家在清风美雨中”，意为汉源与雅安的独特结合——汉源清溪古城之风，雅安之雨。清溪古镇出产的辣椒品质特别好，所以汉源土生土长的母辣椒也被称为“青椒”，在古代就被列为进贡朝廷的贡品。

雅安是一个著名的雨城，那里的雨又细又软，因此得名“雅玉”。记得有一年，我去川藏线北部旅游，离开成都的时候阳光明媚，只需要一个多小时的车程就可以进入雅安市。的确，雨城名不虚传，到处都是烟雨。

花椒常产于湿润气候，而产于干燥气候的花椒通常品质一般。在米拌花椒油的房子里，村民告诉我花椒油是他们自己的辣椒榨出来的。我走的时候从他们那里买了一袋辣椒。回家打开看看。这个辣椒不是普通的辣椒，而是“福椒”。怪不得油里没有麻味。福胶的味道和麻味很淡，颗粒很小，北方多。正宗的花椒在南方比较好找。

常年住在雅安的人不知道会不会抱怨每天下雨不方便。然而，在雨水如此多的地方，恰好生产出能够去除水分的上等辣椒。面对大自然如此精心的安排，除了感恩和珍惜幸福，我们还能说什么呢？

菜籽油:千年保健油的首选

一年冬至，我去了川西高原。这是一年中最冷的季节，但那里的油菜花开得正合适。一路走来，在高原清澈的阳光下，人们看着一片片金黄色和绿色交织在一起的大片油菜花，百看不厌。

油菜不仅能在冬天开花，而且对环境的适应性强，在中国随处可见。青海绿黄河黄，有赤乐川、银山，江南也有杏花春雨。油菜可以从北到南，从西到东生长，不受地域和气候的限制，表现出强大的生命力。

人们做他们想做的事情，地球上生长的食物能给我们带来什么样的好处。对于体质虚弱、疾病丰富的现代人来说，菜籽油是我们首选的食用油。

从油菜籽中提取的油是菜籽油，也称为菜籽油。许多地方的人用菜籽油做饭。后来食用油的品种丰富了，用传统菜籽油的人也少了。其实经得起时间考验的往往是经典。我们中国人吃菜籽油几千年了，有它自己的道理。

菜籽油可以护肝减肥

现代人得“三高”等富贵病主要有两个原因:营养过剩和压力过大。这两个原因直接伤害了肝脏。菜籽油最大的优点是进入肝经，有保肝的作用。

在我们经常吃的各种食用油中，只有菜籽油和橄榄油进入肝经。遗憾的是，橄榄油不耐高温，不适合做过分讲究火候的中餐，菜籽油可以。

菜籽油进入肝经，可以促进肝脏分泌胆汁。

胆汁的作用是什么？一是消脂，二是清肝胆湿热。因此，菜籽油有两个主要的保健功能:

一、清肝利胆。肝胆有问题的人，如脂肪肝、肝炎、胆结石或胆囊炎，烹饪时一定要选择菜籽油。

第二，降血脂，减肥。油菜有很强的促进脂肪分解的作用。一个在农村长大的好朋友回忆童年趣事的时候，曾经讲过强奸的作用。他说小时候帮家里打猪草，打的次数不够，就偷偷剥了些油菜花叶塞进屁股里。成年人发现了会打骂，因为油菜叶子油，猪吃了会变瘦。菜籽油也有同样的效果。高血脂和肥胖的人吃菜籽油可以减脂减肥。

而且菜籽油是最容易消化的油脂，在人体内的消化吸收率可达99%。肝炎胆囊炎的人不能多吃其他油，吃菜籽油没问题。

菜籽油中含有丰富的维生素E，五十毫升的菜籽油中含有足够一个人一天所需的维生素E。很多人喜欢补充维生素E，可以抗衰老，提高生育能力。其实合成维生素E还不如天然维生素E，人工补充高浓度维生素E如果剂量把握不好会出现问题。与其吃维生素E胶囊，不如每天用菜籽油炒，享受纯天然营养，方便又不用担心过量食用。

菜籽油还可以减轻炎症，保持眼睛睁开

菜籽油除了日常保健外，还可以用来治病。

菜籽油有抗炎作用。我看过一个报道，说抗日战争时期有一个士兵得了急性阑尾炎，老乡给了他一大碗菜籽油，大大缓解了他的痛苦。看完之后我想，这碗菜籽油一定是生油。

莴苣籽油的抗炎作用我有亲身体会。我被严重烫伤，我妈用莴苣油和盐浇透了我，但是没有留下疤痕。这个秘方我家用了几十年了。重点是，治疗烧伤一定要用生菜籽油，不能用熟的或精制的色拉油。

菜籽油对调理皮肤问题很有效，因为它不仅能入血凉血解毒，还能入肺经，促进皮肤生长。所以古人外用治风疹、湿疹、各种皮肤瘙痒。

菜籽油养眼，经常食用可以预防老年性眼病。菜籽油还可以帮助眼睛抵抗强光的刺激，对预防儿童弱视很有帮助。现在有些人夏天出门一定要戴墨镜，以免被阳光伤害眼睛。以前人们没有墨镜戴，靠菜籽油养。

在生活中，可能会发现一些孩子戴着一只眼睛被遮住的特殊眼镜，这是为了治疗弱视。什么是弱视？婴幼儿晚上需要父母照顾，有些家庭为了方便会在孩子的卧室里开一盏长明灯。长期以来，这种光线会影响儿童的视力发育，导致视力发育特别慢，看不清东西。

除了这些严重的病例，现在的孩子喜欢看电视、电脑、玩手机游戏，长时间盯着明亮的屏幕也会影响视力发育。有多少家庭是边吃饭边看电视的？这种饮食方式对胃和眼睛有害。如今，文明的疾病不仅影响成年人，也影响儿童。

我经常想起小时候，晚上放学回来，妈妈刚炒好一盘菜。空煤气里弥漫着菜籽油特有的香味，一家人有说有笑的吃了顿饭。客厅里有个大灯，爸爸在沙发上看报纸，我们在看书。菜籽油的香清，白炽灯的黄光，还有几个人坐在一起看书，这就是我真正的家的样子。

菜籽油使用技巧

菜籽油有一种特殊的气味，在南方被称为“绿色气味”。有些人不习惯这种味道。我该怎么办？母亲介绍了一个消除这种气味的秘密。

这个秘密是我叔叔教的。以前他家曾经请了一个带徒弟的厨师。以前厨师比较保守，怕教徒弟饿死，所以一些关键技术都保密。徒弟把每一道菜从头到尾都做好了，食材和烹饪温度都学的很完美，但是炒出来的菜总是不如师傅做的好吃。徒弟很不解。

其实还有一个小窍门，师傅没告诉他。也就是说:当油热的时候，用手指蘸一点冷水，在菜肴准备下锅之前，把它弹进锅里。冷水碰到热油时，突然冒出一阵蓝色的烟雾，菜籽油的“绿色气味”和油中的毒素随烟雾挥发。

在菜准备放锅的关键时刻，厨师会让徒弟帮他拿调料。徒弟转身，厨师很快就完成了往锅里洒水的小把戏，但前后只要几秒钟，徒弟根本看不见。

这个小窍门非常简单实用，既能去除菜籽油的气味，又能去除油中的毒素，所以也适用于其他油类，尤其是花生油。花生油中含有对人体有毒的微量黄曲霉毒素，因此可以通过这种方法降低黄曲霉毒素的含量。

我妈还有一招:用菜籽油炒，等菜快熟的时候再加盐。她说盐会凝结蛋白质，使蔬菜失水。烹饪时如果放盐太早，炒出来的肉会变老，而蔬菜会变软，失去很多维生素，味道不够鲜美，一定要放盐再放。

冬天的北京白菜，带厚，水分含量很大，炒的时候会产生很多汤汁，需要增稠。用妈妈的方法炒，不会出汤，水还会留在菜里。口感嫩脆，风味独特。

菜籽油还有一个好处，就是过期后不容易氧化变质。一些油接触到空气体中的氧气，很快就会产生“哈拉”味。菜籽油不那么容易氧化，比普通食用油更耐储存。密封后可以保存一两年。喜欢吃辣油的，最好用菜籽油，放上几个星期也不会产生异味。

芥末油是菜籽油

记得小时候家家户户都用菜籽油做饭。后来食用油品种越来越多，传统的菜籽油似乎过时了。事实上，每年世界各地菜籽油的消费量都很大，这表明菜籽油是国外消费最普遍的植物油之一。

在北京，原来的菜籽油已经很难买到了。但是，这几年，我在超市里发现了它的踪迹。只是它有一个更具异国情调的名字:芥末油。广告上说是从国外进口的油，还宣传了它的神奇功效。芥末油其实是菜籽油，只是芥酸含量比较低，是国外栽培的一种低芥酸油菜籽品种提取的油。广告里宣传的芥末油的效果，其实就是菜籽油的效果。

至于芥酸，国外有观点认为可能诱发冠心病，但实际上尚未确定。为了保险起见，低芥酸油菜籽在全世界推广，中国也不例外。据报道，中国目前种植的大多数油菜籽是低芥酸品种。也就是说，我们在市场上买的菜籽油，芥酸含量基本很低，和芥茉油没什么区别。另一方面，如果你在超市买不到菜籽油，那就买一些。芥末油也一样。

◇最有效的胃食:大枣、生姜、陈皮

最近有个关心健康的朋友突然问我:“红枣皮可以吃吗？”我问她:“谁让你不吃的？”她说:“听说红枣的皮可能挂在肠壁上。会不会产生什么毒素？”

不知道这位朋友的信息来源。但如果吃枣而不吃皮，很容易便秘，但可能会产生毒素。

因为枣肉容易让人便秘，枣皮是泻药。而且，不吃枣皮就不能补血，还可能发胖长肉。

有的零食里放满了枣泥，把枣子的皮去掉。我们吃枣泥的时候要注意吃这个和吃整个枣的区别，因为吃多了容易便秘。

我们都知道红枣补血，但其实是红枣的皮，补血。枣肉有什么作用？补气。枣肉补脾，枣皮补心。

枣巧配养胃，见奇效

红枣更适合作为辅助角色。中医常用大枣配伍。因为大枣有调和药性的作用，而且保护脾胃。在很多药方里，放一点大枣，用来调和各种药物的偏颇，以免那些药物伤脾胃，有保护作用，类似于中医的甘草。

比如，有时候孩子感冒了，需要食疗，可能会用姜、葱等开水。这个时候你不妨放几个枣子保护他的脾胃。不过有一点要注意:每当痰多的时候，尽量少用枣。

药物治疗就是这样，平时的饮食也是这样。如果想吃枣，最好少用一点，和其他食物混合，这样效果好。

我把枣比作和事佬。他在一群人中担任协调员。这样的角色对于一个团队来说是不可或缺的。和他在一起，你会心情很好的。

那么，红枣适合搭配什么呢？第一种是生姜，第二种是陈皮。

枣湿，姜湿；红枣止汗，生姜发汗；大枣补气，生姜升散，不可让补气停滞。红枣和生姜可以调节人体的消化功能，增强抵抗力。气血虚弱或怕冷的人应喝姜枣茶。

枣出痰，陈皮减痰。枣吃多了容易让人腹胀、食欲不振，陈皮可以消除这种胀气，刺激食欲。大枣和陈皮可以健脾和胃。脾胃虚弱者，吃枣时最好用陈皮煮水。

如果不喝茶，也可以用红枣煮粥。在各种粮食中，红枣更适合与小米搭配。小米凉，用枣煮粥不容易让胃热。

焦枣最容易吸收

吃枣容易痰火的人可以选择吃枣。红枣补气养血较弱，但比红枣不易湿热。所以怕生气或者肥胖的人都会吃一点大枣，因为大枣健脾作用更强，大枣更倾向于养心。

红枣最好的消化方法之一是油炸。怎么火？将干枣洗净，晾干水分，放入铁锅中煸制，煸制至枣外皮有一部分发黑，封口即可。这个炒枣子可以水煮，也可以用开水冲泡。小孩大人都可以喝。浸泡时最好加点陈皮。

炒枣子皮有点黑，一定要留着。这是炒枣子最好吃的部分。枣皮炒后，能健脾助消化，补血。

不要多吃枣

红枣的好处广为宣传，所以大家都认为红枣可以尽量吃，其实是错误的。你不能再吃枣了。在所有补血的食物里吃枣都要小心。

枣容易湿热，所以有的人吃枣多了会牙疼，有的人会生气，有的人会痰，有的人会胖。所以，仅仅因为红枣是长寿水果，我们就不能每天吃很多，甚至当饭吃。

吃枣要看身体素质:瘦不生气的人可以吃；身体又热又胖的人一定要少吃枣，不然越吃越胖。

我有一个老师，曾经治疗过一个顽固性湿疹的病人，这个人的湿疹是治不好的。后来老师才发现，这个人每天要吃一碗枣子饭。他停了这个之后，湿疹就好了。

有的人得了湿疹，无缘无故就生气。有时候找原因的时候，经常会怪自己吃了什么辣的东西生气。例如，有些人总是认为吃辣椒会生气。其实辣椒一般不会生气，但是枣会生气。所以，你最好不要把大枣当饭吃。对于体质一般的人来说，每天吃几个大枣就够了。

少量大枣健脾，大量大枣伤脾。所以吃枣要有一定的度。

◇我家传统偏方:香菜炒鹅蛋预防中风

我们家有个传统的小偏方，用香菜炒鹅蛋吃，是预防中风的。家里老一辈的人养成了一年吃四五次香菜炒鹅蛋的习惯。外婆家没人经历过风，靠的就是这个方法。

香菜炒鹅蛋和香椿炒鹅蛋差不多。

方法:

1.将两个鹅蛋打在碗里，加入少许盐和几滴白酒，制成蛋液；

2.将两个或两个欧芹洗净，切成块，放入蛋液中，搅拌均匀，然后放入锅中油炸。

还有一个秘诀:用老香菜，和根一起用，这样效果好。

香菜在这个偏方中起什么作用？

首先是放松心阳，即改善心脏的供血功能，疏通心血管系统，防止血管产生淤血。

第二，祛风可以防止病毒和风寒影响心肺功能。

三是与鹅蛋的兼容性。鹅蛋油，香菜可以缓解油腻，帮助消化。鹅蛋补气，香菜通风，以补不滞，消化功能弱的人也可以吃。

这道菜不仅能预防中风，还能改善心肺功能，对心脑血管领域的亚健康问题有调理作用。

香菜炒鹅蛋，天气冷可以吃，可以预防感冒咳嗽。

吃完这道菜，最好几个小时不要晒太阳。因为香菜有光敏性，吃香菜晒太阳容易诱发日光性皮炎。香菜是发品，过敏体质的人要特别注意。

这个预防中风的偏方一定要用鹅蛋才有效。

我在一个电视讲座上介绍这个小偏方的时候，大家都觉得很新奇。因为很多人从来没吃过鹅蛋，也不知道去哪里买。

其实南方人以前吃鹅蛋，农村养的是鸡鸭鹅之类的牲畜。可能是工业化养鸡场兴起后，鸡蛋产量增加了很多倍，随时随地都可以买到。而且鹅蛋产量相对较低，所以销售渠道较少，但在农村一般都有。

鹅蛋有腥味，不像鸡蛋，随便炒一下就很好吃。只有会做饭的人才能做出好味道。所以这道菜在用香菜炒鹅蛋上很有特色，可以去除鹅蛋的腥味。试一次就知道了。油炸的时候味道很好。

鹅蛋和鸭蛋、鸡蛋有不同的功能。鸡蛋是平的，鸭蛋是凉的，鹅蛋是暖的。

鸡蛋补脾胃，鸭蛋补肺肾，鹅蛋补心肝。鹅蛋入心可以增强心脏输送血液的功能，入肝可以改善肝脏调节血脂的功能，所以这个偏方可以调节心脑血管问题。

有人认为鸭鹅是水禽，所以有相似的作用。其实鸭和鹅的习性差别很大。鸭子爱鱼虾，鹅爱草；鸭子胆子很小，鹅胆子大；鹅可以照看房子。陌生人来了，鹅会大叫，啄人。鸭子天性倾向于阴柔，而鹅阳多，所以勇猛好斗。

鹅有这个习性，营养功能自然和鸭不同。鹅养五脏，养阳气。老年人和身体虚弱的人可以吃鹅肉和鹅蛋来营养。鹅蛋和其他蛋相比，应该是比较平和的，一般人都可以吃，包括小孩和老人，除了内热重，火性强的。但鹅肉是发品，湿热重的人不宜多吃，有皮肤病的人应避免食用。