老堂客 揭秘重庆老堂客火锅老油：口水油过滤再上桌

过滤、提炼、烹油、包装唾液油，再次上菜

记者在十几家重庆老唐可火锅店吃过饭。他们的火锅底料都是15元起。菜可以打包拿走，但红油不能带出餐厅。有人说这种火锅油是一次性的，有人说应该回收利用。他们是怎么处理这么一大锅亮亮的火锅油的？你有没有像一些服务员说的那样把它们都扔掉？如果被甩了，被甩到哪里去了？如果他们继续使用，他们是如何加工火锅油的？记者决定去重庆一家老唐可火锅店的后厨房看看。

我们又来到了重庆老塘客火锅人民公园店。这时已经过了晚饭时间，但这家火锅店的人还是越来越多。离开一桌后，客人们立即组成了一群新客人。我们发现，每次有客人吃完，一个服务员就赶紧收拾桌子，另一个服务员马上把客人留下的火锅底料盖上，拿进厨房。这些被带进厨房的火锅底料去哪里了？他们是怎么处理这些火锅底料的？

一条狭窄的走廊后面是重庆老堂客火锅店的后厨房。厨房是一片繁忙的景象。每个切菜切配菜切肉的人都忙着手里的活。厨房的一个角落里有几十个白色的塑料桶。打开盖子可以看到里面是一袋袋包装好的火锅油，上面写着“重庆老堂客火锅特别”。

在厨房的另一个房间里，记者发现地下有三个高度约50厘米、直径30厘米的不锈钢桶，周围都是污垢。一个服务员端着客人留下的一壶锅底，从正厅走进厨房。他们没有把锅底直接倒进下水道，而是倒进了这三个不锈钢大桶里，其中一些已经装满了火锅底。用勺子，客人留下的各种杂物，比如豆芽、黄瓜、一些吃剩的肉片，在另一个大桶里已经积了大半桶油。

服务员:这是清油，这是黄油。

这时，火锅店生意兴隆。只见服务员不停的把前台的剩菜倒进大桶里，没多久三个大桶就满了。

这些装满剩余火锅底料的大桶会做什么？

很快，几个工人把装满剩余材料的大桶搬到了隔壁的空楼。一个厨师正在用铁勺过滤火锅油，旁边的桶上放着一个筛子。不一会功夫筛子里就塞满了客人的剩菜。

服务员:是的，这是回收的油。需要回收。很简单。打好过滤，然后烧。不烧不行。

短短几分钟，不锈钢桶里就装满了简单过滤过的火锅油，然后火锅油又要小心过滤了。只有确认火锅油里不会有客人吃剩菜，才能把火锅油抬到炉子上用大火烧开。

服务员:火锅油是洗油。这个需要精制，洗完油需要密封。没错。

烧油时，厨师一手拿着盆子，一手拿着筛子，不停地打捞不锈钢桶里剩余的杂物。

重庆老塘客火锅店的每一滴火锅油对他们来说都是非常珍贵的。厨房的一个角落里，不锈钢桶上方挂着装满火锅油的用过的塑料袋，这样袋子里剩下的油几乎都被收集到大桶里了。

服务员:黄油硬，流不出来。在倒油之前有必要节约成本。现在你知道石油有多少了。12元一斤。

经过一段时间的煮沸，火锅油的基础处理完成。油冷却后，倒入另一个不锈钢大桶，带到隔壁房间。为了让火锅底油看起来新鲜卫生，他们还有最关键的一步“包装”。

一台封口机放在隔壁手术室的柜台上，一名工作人员举起已经烧冷的火锅油，准备将回收的油打包。

服务员:是用来封包的，嗯。

这样，剩下的火锅底油经过过滤、提炼、燃烧和包装后，才被端上我们的餐桌。

事实上，在这家重庆老唐可火锅店，火锅油是一个公开的秘密。

服务员:那些大包都是旧油，不是新油。都是老油。新油的味道一点都不怎么样。先打。脏了就洗。如果不脏，直接打。加入洋葱等东西，一起煮。老化后，油不能太老或太嫩。估计差不多的时候可以用瓢捞。

重新包装的「口水油」卫生状况如何？店里的员工说不清楚。

服务员:不知道。高温熬油，几乎什么都能烧，但不能吃太多火锅。一个月可以吃一两次。自己不能吃，客人还是可以吃的。

火锅店的员工都知道店内吃的油被重复利用的秘密，但是火锅油拿回来给客人的时候却说是一次性干净的火锅油。