做蛋糕蛋白打不发怎么补救 老司机救救我，怎么在家做蛋糕才不翻车？

在这个充满活力的假期里，在家解锁烹饪的新技能已经成为许多人打发时间的最佳选择。但相对于冷面、葱面等零故障家常菜，蛋糕一不小心就会翻过来变成黑乎乎的菜。

来自微博用户，哎

来自微博网友陈可爱o3o

像我这么近，怎么能对困在翻车现场的可爱的人充耳不闻？今天我们来探究一下面粉在烘焙过程中经历了什么。通过控制这些小变量，我们自然可以做出不会翻车的完美蛋糕。

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意大利面的烹饪

/is 空气的艺术/

小麦作为最重要的粮食作物之一，被人类驯化栽培了几千年。通过把麦粒磨成粉，把面粉做成面团，烘烤，蒸或烤，可以得到各种不同口味的面食，丰富了人们的餐桌，孕育了不同的文化。馒头、面包、蛋糕、饼干，虽然它们的烹饪技术有很大的不同，但都经历了相似的过程。

图| pixabay

添加液体

干面粉不能直接吞咽，所以你总是需要加入水/牛奶/鸡蛋等液体，揉成面团或面糊。而小麦作物中特有的蛋白质在吸水时，马蹄形的蛋白质分子会伸展出来，首尾相接地结合形成超长链，凝聚在一起形成面筋。

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面筋具有非常好的粘弹性和延展性，对面食最终的形状和口感起着决定性的作用。此外，水分会在后续的熟化过程中提供另一种形式的气-水蒸气，对成品也会有很大的影响。

形成小气泡

面团/面糊在烹饪过程中需要充入气体产生蓬松的口感，避免咀嚼脸颊发酸时死疙瘩的悲剧。通常采用生物手段、化学手段和最基本的物理手段，将面团/面糊内部填满微小的气泡。

来吧，打败它|小精灵

锁定气泡

如果你不设法留住小气泡，它们就会散开并逃逸。幸运的是，弹性面筋可以形成纤维网络结构，像薄膜一样包裹气泡。不同蛋白质含量的面团可以进行不同程度的打揉，可以塑造出不同强度的面筋脉络，进而做出不同口味的面食。

面筋的网络结构| s3.veryins.com

当然，并不是所有的面制品都依赖面筋。松脂饼干通过涂抹黄油来填充无数的小孔，从而保持少量的气体。这种柔软而方便的蛋糕取决于鸡蛋中的蛋白质。高速搅拌会破坏球蛋白的结构，与流入的空气体结合，包裹形成泡沫，锁在面糊内。

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觉醒与放松

在进一步烹饪之前，有必要给面团/面糊一些时间放松。就面团而言，这段时间可以用来让酵母进一步发酵产生更多的气体，面筋可以充分延伸，具有更好的延展性，便于后续成型。馒头、面包等耐嚼面食通常要经过多次醒发。

图| pixabay

面糊静置的目的是消除搅拌造成的多余面筋，使成品足够蓬松柔软，淀粉能充分吸水，获得更细更湿的组织。当然静态放松也要看类型。蛋白质容易脱泡，加入发酵粉会继续消耗气体。这两种面糊不适合长期静电。

膨胀和成型

无论是蒸还是烤，加热都是烹饪过程中必不可少的最后一步。面团/面糊中气体受热体积增大，水分开始蒸发形成水蒸气，使其迅速膨胀。

当温度升至60℃左右，附着在蛋白质网络上的淀粉开始糊化，形成致密组织；在74℃时，支持蛋白也开始凝固，从而确定了食物的最终形状。合适的温度尤其重要。如果温度过高，蛋白质在充分膨胀前就会凝固，成品会又硬又难咬，表面会开裂；如果温度太低，蛋白质凝固速度太慢，成品就会坍塌变形。

面团遵循另一种策略。烘焙用的油脂一般含有一定量的水分。加热时，面团中的油脂融化，水分蒸发形成水蒸气。加热后体积变大，使面团相互分离，产生空的空隙，从而形成酥脆的质地。

脆皮饼干| recipeforcook.com

02

拒绝翻车的提示

/满分蛋糕是这样做的/

了解面食的烹饪过程，烤出完美的蛋糕应该是小菜一碟。

什么？还是没有？那就给大家画个重点吧。只需注意以下做蛋糕时最容易翻车的小问题。烤出完美的蛋糕真的不难。

面粉的选择

面粉中蛋白质的含量直接关系到面筋的强度，想要烤出入口即化的软饼，一定不能让有弹性的面筋出现，所以面粉的选择就成了第一道防线。市售面粉通常以蛋白质含量区分:12-14%为高筋面粉，9-11.5%为中筋面粉，6.5-8.5%为低筋面粉，面筋较弱的低筋面粉自然是烘焙糕点、饼干的最佳选择。

低筋面粉适合做蛋糕| bakingamoment.com

但是如果买不到低筋面粉，也可以用市面上最常见的中筋面粉。你可以通过加入纯淀粉来有效稀释它的面筋，将中粉和玉米淀粉以4:1的比例混合。不过这种自制的低粉更适合做塔、派、饼干等酥脆点心。由于小麦品种的独特性，制作糕点的低粉仍有一些差异。

从左到右，中筋+玉米淀粉、低筋和中筋面粉做成的蛋糕| handletheheat.com

送鸡蛋

相比以面筋为主的面包和馒头，软饼是以鸡蛋中的蛋白质为框架，送走尤为重要。电饭煲蛋糕分为鸡蛋。油和水会阻碍蛋白质的发泡。打浆时，尽量将蛋白质和蛋黄分开，保持器皿清洁，不含油和水。

土同incredibleegg.org

砂糖可以和蛋白质中的水分一起融化成糖液，使蛋白质的表面张力变大，产生更细腻稳定的气泡。但鉴于电饭煲的控温效果，单纯通过蛋白质是不安全的，或者加一点发酵粉成功率会更高。

糖油比

蛋糕中除了鸡蛋和面粉，糖和油脂的比例也不算小。糖和油可以阻碍面筋的形成，帮助蛋白质凝固，同时还可以破坏淀粉的糊化网络，烘焙出色泽更好的柔软湿润的糕点。如果糖和油脂太少，成品会变得脆弱和僵硬，如果太多，它的结构会被削弱，蛋糕会塌陷。所以果不其然，你想改处方也改不了。

不要改变食谱的比例

烘烤温度

如前所述，适当准确的烘烤温度非常重要。在这方面，电饭煲不是一个合格的选择。在烤箱中烘烤同类型的糕点时，温度通常在150℃左右，上下两管可以同时加热，形成相对恒定的温度环境。

烤箱能创造恒温环境| thekitchn.com

电饭煲一侧加热，如果没有蛋糕功能，煮饭时会维持在100℃左右，煮饭时会达到120℃左右，然后跳到保温后会保持在60-80℃。烘焙面糊时，温度会很快升到120℃，然后无水跳，后续保温阶段温度会过低，成品会坍塌甚至不成熟。

当然有很多补救办法，比如用毛巾堵住排气口，不断切换烹饪&保温状态，但是还是很难控制准确，所以你的蛋糕只能是薛定谔的蛋糕。

人工智能

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