烫皮 黄蔼北作品——烫皮，赣南客家的百变美食

辣皮，赣南客家千变万化的美食

热皮是赣南客家人千变万化的美味，又称粉条，是将粳米磨成米浆，用圆簸箕蒸熟而成的半透明米线片。刚做的时候，水湿滑的。如果在太阳下晒干，可以切成干热的皮。在我们看来，烫皮就是各种山珍海味，餐桌佳肴。

赣南大禹县、南康区、上犹县、崇义县、新丰县、安源县、陇南县、定南县、全南县人民喜闻乐见的热皮食品。它柔韧、光滑、风味独特、干湿两用。

在物质贫乏的时代，不同口味的热皮总能激起我无限的食欲。热皮是我们客家人的常规食物。如果我们没有零花钱买零食，我们就能感觉离热皮近一百倍。能炸、能炸、能煮、能蒸、能焖的食物，往往能在糖果、水果、花生上赢无数倍。

我们客家妇女可以用灵巧的手把特殊的普通粳米炼制成美味的热皮。回想那个季节，到了“热皮”的时候，家家户户都有一股热皮香味飘来飘去，辣味更是一千多户。

在农村，“热皮”必须在秋天凉爽、有利于干燥的时候做，这样才能是又湿又热的皮肤。万一秋雨连绵，烫伤的皮肤会变酸变质变质，绝对要避免。

每当我妈说:“听广播的时候注意听，听广播里的天气预报，不管是晴天还是雨天！”我们马上意识到妈妈要打饭烫了。当我们听到广播报道连续三五天阳光明媚的时候，她真的把粳米打了一顿，把米舀进桶里，把大蒜剥皮备姜，把槐花舀出来，拿出簸箕，准备好烫皮的所有食材和工具。

母亲用米升量粳米，将白花花的粳米倒入盛有清水的桶中。清水盖到粳米的高度后，我妈去擦簸箕，一遍一遍的刷大锅。我们都紧紧地围在妈妈的前后，互相帮助，切大蒜，摘葱，买八角，买香粉，捣碎槐花，打碎辣椒。

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几桶粳米在清水里泡了半天，下午就有意识的把泡好的粳米磨成米浆。

我们住处的石磨经常放在大厅里，笼钩挂在大厅的顶梁下。大人用清水洗石磨，刷出原色，看到一尘不染，就放心了，我们要做好打磨的准备。母亲把装满泡过的粳米的木桶搬到高凳上，靠近磨盘。然后在米饭里加一些槐花、碱水、大蒜、葱、姜片，然后开始要求我们的幼儿努力工作，推石磨。

在石磨的推动下，粗细米浆沿着磨槽流出。不久，大厅里充满了香味和诱人的味道。“吱呀”“吱呀”的磨盘也引诱邻居来招呼:“哦，你是不是用磨的方法来烫皮？”邻居问。

母亲说:“对，对！晚上早点来试试，一起吃水，一起烧皮！”邻居收到邀请，不好意思说:“好，好。晚上来喝水烫皮肤。现在来做点什么帮你推磨吧！”

把几勺米舀进磨孔后，我妈又跟邻居开玩笑说:“你晚上来吃水烧皮，现在却让你帮忙推磨。真的对不起！”听妈妈让邻居帮忙推几桶米，邻居不好意思退出，只好用头皮推石磨。

这一刻，我开心的靠边站，心里也能开心。我假装把鸡赶出去，以免鸡啄米，污染和破坏米糊。妈妈逗着努力磨的邻居，往饭里加了些酸豆、虾米、鱼干。她用铁勺称好米饭，慢慢舀进磨孔。

把米舀进磨孔需要很大的力气。第一，注意水量。水多了浆就稀，水少了浆就稠。如果果肉薄，就做不出头韧的热皮。饭浆厚了，热皮就不湿不滑，不去找算命的就干了。

妈妈很熟练的把洞填好，帮忙推磨的邻居也很努力的推磨。均匀称重后，米浆被连续研磨成槽，并流入接浆桶。很快，一桶米糊就满了。我妈在换桶的时候，邻居忙说要回家看看猪吃饱了没有，要去喂猪，她就找了个借口赶紧跑了。

帮忙推磨的邻居跑了之后，轮到我们承担推磨的过程。在香满堂，当香味飘到旁边时，邻居们都知道我家在磨米，准备做热皮。他们知道我家人口多，磨米至少要几百斤。打磨的苦差事持续了三五个小时，他们不敢来探望，怕被“抓”，就带孩子来推石磨。

天黑的时候，我的热米糊被推出来了。筋疲力尽的我们没有消磨斗志，他们都兴高采烈的等着妈妈开炉子烧水，用簸箕烫皮。

当我们收拾好笼子、水桶、锅碗瓢盆、绳子、铁勺子、高凳、长凳回家时，我妈又一次把装满清水的大铁锅刷了一遍，没过多久水就烧开了。我们知道，我们即将进入熨烫皮肤的真实过程。

我看到我妈用瓷碗拌了两碗红绿颜料放在热气腾腾的炉子上。我拿来一个扫芒器，洗了洗，拿给我妈，我妈用绳子把扫芒器绑好，当刷子刷簸箕。

当这一切都准备好了，大铁锅里的清水就煮好了。妈妈把预洗好的簸箕放在大砧板上，然后用小铁勺舀了两勺米糊倒进簸箕里。然后，她用双手摆好簸箕，慢慢上下左右倾斜，让米糊均匀对称地排列在簸箕上。她又举起畚箕，祈求上天保佑神仙老子把热皮都准备好。

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我们都认为母亲的求神实践是客家的必要环节。大家默默祈祷，认真跟随。之后我妈把簸箕压扁，在簸箕上均匀均匀的覆盖上一层薄薄的米糊后，迅速的放在炉子上，然后在一个大铁锅里的开水上面放两个竹片。

这时我拿着妈妈递过来的芒刷，每把刷上都沾了一点红绿颜料，撒在簸箕上，让簸箕里的米浆看起来更红绿。竖起竹片后，我妈把簸箕放在竹片上，马上盖上盖子。在蒸锅里蒸米糊的时候，我妈用另一个簸箕完成了刚才繁琐的手续。

在灶膛里燃烧，大铁锅里烧开水，大蒜、蝗虫、葱、姜、八角粉从热皮里冒出来，和水蒸气一起喷出来。我们都喝醉了。

三分钟后，锅开了，妈妈掀开锅盖，蒸汽冒了出来。还没等蒸汽散去，我就看到妈妈的右手两指嵌在一个滚烫的铁锅里，簸箕被扔到了砧板上。她的左手从铁锅上取下下一个簸箕，立即盖上。

妈妈转身用筷子把砧板上滚烫的热皮从畚箕里沿着畚箕圈了出来，夹成了四块。她的手像闪电一样用水托起薄薄的四块热皮。把它放在一个大碗里，我会把它拿走，享受里面的第一壶水。

我把烫伤的皮卷成一条一条的，拿到酱油辣椒碗里，蘸点酱油辣椒，张口就吃。那种辣、辣、咸的味道，浸透了心、喉咙、舌头、嘴巴。

当我吃热皮食物时，我觉得自己像个仙女。一壶接一壶，水烫伤皮肤，随蒸汽不断沸腾。妈妈忙碌的身影简直就是皮影戏。

吃了三壶，我饱了。哥哥姐姐们跟着我，很快就被妈妈的皮影戏和水蒸气的流动填满了。我妈见我们吃饱了，就说:“你去叫你邻居家兄弟吃湿热的皮。别人来磨，我们也不会忘了自己的根。”

刚要去邻居家打电话，我妈递给我们一个大碗，里面装着一堆尖尖的热皮，说:“孩子多，请送去尝尝！”就这样，我们端着满满一碗水的小费去烫皮，还叫邻居来我家吃烫皮，以回报他们的辛苦。

当我回来的时候，我姐姐代替我妈妈一直在熨衣服。母亲把一块张媛媛被烫伤的皮肤放在竹架子上，然后把它放在一个宽敞的房间里。我们知道，明天会晒黑。

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工作了一整天后，我们很快就在妈妈和姐姐熨衣服的声音中睡在了自己的房间里。第二天一早，天快放晴的时候，我们正辛勤地晒着热皮肤。一直忙到太阳落山前很久。热皮半硬半韧，我们用剪刀把坚韧的热皮剪成方形，然后在垫上晾干。

当时被晒在垫水上的坚韧的热皮已经不是刚才的花园热皮了，而是各种切成方块、菱形、条状的热皮。皮肤干烫的时候，我们兄弟姐妹互相竞争，看谁变得更好更快。

在秋高气爽的季节，在下午太阳落山之前，又硬又热的皮肤很快就会变得干燥而酥脆。

各种热皮，有好吃的热皮，有热水甜好吃的皮，可以藏几个月不变质的干脆皮，可以煮，可以沙炒，可以炸，可以炖锅，可以作为食物送给亲朋好友，作为零食对待。客家菜灼伤皮肤，令人垂涎，难忘。

作者:黄爱北

工作单位:广东省广州市增城区增城中学