戚风蛋糕回缩的原因 10种烘焙常见问题答疑，带你摆脱诸多疑惑

做好烘焙产品，每一个环节都不可忽视，选材要精挑细选，准确称量，精心操作。当然烘焙和其他技术一样，除了熟能生巧，还有很多小技巧可以帮助提高。

今天，宁帮你回答10个常见的烘焙问题，帮你摆脱烦恼。

1.动物奶油和植物奶油有什么区别？

动物奶油质地细腻，不含糖，使用时一定要加糖。冰镇后味道像冰淇淋，适合加热处理。动物奶油开封后一个月内要用，否则会变酸腐败。植物黄油通常含有糖分，可以直接配药，但不适合加热，容易油水分离。植物黄油便宜，含有反式脂肪，不宜多吃，容易造成身体负担。

我们学校用的是正规的大品牌动物霜，味道更好，更安全，更健康。

二、如何才能去掉动物奶油？用于打浆的动物奶油必须使用乳脂含量超过35%的动物鲜奶油。天气热的话，打的时候要把冰块盛在底部的大盆里，然后再放上打鲜奶油的盆。更容易打碎冰块。如果使用电动打蛋器，一定要让空气体低速慢慢进入。分发到八点到九点(直端)，放冰箱备用。动物霜容易融化，要快速涂抹。一旦感觉融化很快，应放入冰箱20~30分钟后取出继续操作。

3.中筋面粉和低筋面粉有什么区别？

中筋面粉和低筋面粉的区别在于蛋白质含量。中筋面粉的蛋白质含量高于低筋面粉，蛋白质含量越高，其面筋越强。不能搅太久。搅拌时间过长，容易出筋，造成组织柔软致密。只要搅拌过程不要太长，中筋粉或低筋粉做出来的蛋糕差别不会太大。你喜欢口感柔和的还是低筋面粉？

4.蛋白霜涂抹容易失败的原因是什么？

分蛋时一定要注意蛋清不能接触蛋黄、水分和油脂。使用工作盆底部时，一定要用弧形，这样打起来就不会有死角，也不容易失败。打太久变成棉状，尾端不能尖也不能用。

5.为什么蛋糕烤好后表面又湿又粘？

1)蛋白霜过量；2)蛋白霜脱泡；3)烘烤温度不足；4)没有烤透；5)如果离桌面太近，水分会倒流，蛋糕表面会湿粘粘的。

6.奇峰蛋糕从烤箱里拿出来立刻缩回的原因是什么？

1)蛋白霜不锋利；2)搅拌时间过长，导致蛋白霜脱泡，面糊没有支撑力；3)使用烘焙模具，造成蛋糕无抓力回缩；

4)在炉内膨胀好的，一出炉就缩回，因为烤的不彻底，组织不成形；

5)蛋黄面糊搅拌时间过长，产生面筋。

七、家里没有塔粉，一定要加入烘焙奇峰蛋糕吗？

只要真的把蛋白霜去掉，面糊自然会充满空气，这就是奇峰蛋糕会蓬松的原理。所以不需要加发粉。塔粉是酸性的，加柠檬汁的原理是一样的。如果没有柠檬汁，可以用白醋代替。

八、为什么面包烤出来，表面会太厚太硬？

1.)炉温过低，烘烤时间过长；2)油脂或糖的量太少；3)面团过度发酵；4)发酵未完成，面团发酵和保湿不充分。

9.面包为什么发酵不好？

1)使用的酵母是否过期或不足；2)搅拌过度或揉打不足；3)糖量过高，导致渗透压过大，抑制酵母的活性(一般面包用糖量不要超过面粉的18%)；4)过多的盐抑制了酵母的活性；5)面团水分过多。

十、为什么芝士蛋糕和奇峰蛋糕烤凉后会起绉？

芝士蛋糕表面要烤的顺滑，直到完全上色，表面形成一层硬膜后再降温，使表面不易回缩。如果蛋白质打得太多，蛋糕的膨胀和收缩会有很大的差距，从而产生皱纹。你可以试着软化蛋白质。烘焙是一项技术活动，烘焙也是一项细致的活动。是否用心，会直接体现在外观和品味上。

因为篇幅有限，今天就分享这10个小知识点。烘焙有什么问题，请放心，相信我个人。